Preparação
- Este guisado, que tem grande número de apreciadores, merece uma grande atenção das donas de casa. É um manjar muito complexo, no qual a matéria-prima, origem do nome, entra em pequena quantidade. Toma-se uma parte do estômago do boi, conhecida pelo nome de dobrada, lava-se muito bem em alguma água fria; escalda-se e, em seguida, separam-se dela as túnicas de que é formada, operação que apresenta algumas dificuldades e que geralmente é feita por duas pessoas. Aproveita-se apenas a túnica média, cujas fibras são comparáveis às da galinha em tenrura, e coze-se. Coze-se também feijão-manteiga, espremendo-o em seguida para lhe aproveitar o polme, e, ainda em separado, coze-se mão de vitela, galinha, presunto, chouriço e cenouras. Depois de tudo preparado, faz-se um refogado com banha de porco, cebola e salsa picada, e nele se deitam as tripas (tiras da referida túnica média), o polme do feijão, a mão de vitela cozida, a galinha, o presunto e o chouriço, tudo cortado em pedaços, leva-se ao lume a ferver e serve-se. Nos restaurantes suprime-se em geral o trabalho de passar o feijão e juntam-se vários temperos, como cebola e louro, com os quais conseguem um prato muito mais indigesto.
