Ingredientes
- Para o salmão
- •1 e ½ kg de batatas graúdas
- •1 e ½ kg de filé de salmão com pele
- •300g de sal grosso
- •20g de pimenta-do-reino em grão
- •10g de açúcar
- •1 maço de dill picado
- •400g de manteiga clarificada (derretida em banho-maria)
- •200g de creme de leite
- •1 maço de cebolinha francesa
- Para o molho
- •2 gemas
- •200 ml de óleo
- •100 ml de conhaque
- •60 ml de caldo de peixe
- •dill picado, sal e pimenta-do-reino
Preparação
- Coloque os filés de salmão em uma bandeja com a pele para baixo. Polvilhe com sal grosso, pimenta-do-reino, açúcar, dill e leve à geladeira por 2 horas.
- Retire e lave para tirar o excesso de sal. Enxugue e corte em fatias de 7 milímetros.
- Reserve na geladeira.
- Corte 2 batatas grandes em fatias, no sentido do comprimento. Cozinhe na manteiga clarificada, deixando-as bem branquinhas. Escorra em papel absorvente. O restante das batatas asse no forno (cortadas ao meio, no sentido do comprimento, com casca), sobre uma camada de sal grosso, por 45 minutos a 190.C. Retire a polpa das batatas, amasse e acrescente creme de leite, cebolinha e pimenta-do-reino.
- Para o molho, bata as gemas com o óleo, acrescente conhaque, dill picado, sal, pimenta-do-reino e caldo de peixe.
- Monte o prato, forre uma fôrma para terrine (que é comprida e funda) com papel-manteiga. Coloque as laminas de batata no fundo e nas laterais. Intercale uma camada de purê de batata (feito com a polpa) e salmão e deixe na geladeira por 12 horas.
- Corte em fatias e coloque no centro do prato.
- Acrescente o molho.
- Enfeite com cebolinha, salmão picado e dill.
- Rende 12 porções.
