Preparação
- Apurar - Deixar ferver destapado, durante mais ou menos tempo, com o fim de reduzir o líquido e concentrar os sabores.
- Areada (em areia) - Trabalhar farinha com manteiga de modo que a manteiga seja dividida em pequenas partículas separadas por farinha com o fim de tornar a massa quebradiça.
- Arrepiar - Esfregar um peixe com sal no sentido oposto ao das escamas com o fim de o tornar mais rijo.
- Assar - Proteger os alimentos com manteiga e expô-los ao calor do forno forte. Reduzir o calor e refrescar com um líquido, se a receita o indicar.
- Atar - Para evitar que as aves e peças de carne se deformem durante a cozedura atam-se com uma guita forte (ver pág. 58).
- Bacon - Toucinho do peito fumado. Utiliza-se como tempero. æs vezes, para Ihe retirar o sal, é fervido em água durante alguns minutos.
- Banho-maria - Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez é introduzido noutro contendo água a ferver.
- Beignet - Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (excepção para os frutos, que são crus) envolvido num polme e frito.
- Boneca - Introduzir numa gase ou num pano fino substancias aromáticas, atar para não deixar escapar e mergulhar num líquido com o fim de o aromatizar.
- Bouchées - Caixinhas de massa folhada. Estender a massa com 1 cm de espessura, cortar com um corta-massas redondo, marcar uma tampa com um corta-massas mais pequeno. Cozer em forno quente. Retirar a tampa e rechear.
- Branquear - Introduzir um alimento em água a ferver, deixar ferver mais ou menos tempo conforme a receita. Escorrer e passar imediatamente por água fria corrente.
- Canapé - Cortar uma fatia de pão com 0,5 cm de espessura, aparar as côdeas e torrar ligeiramente no forno ou alourar com manteiga.
- Caramelo - Deitar o açúcar num recipiente pequeno, salpicar com água e levar a lume deixando tomar cor. Juntar alguns pingos de sumo de limão.
- Castelo - Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou umas gotas de limão às claras. Bater, começando por uma velocidade moderada e aumentando a velocidade à medida que espessam. As claras não podem ter qualquer partícula de gordura ou de gema.
- Chantilly - Bater as natas bem geladas. Juntar açúcar (1 colher de sopa para 1 dl) e bater até ter um preparado espesso. Não bater demais para evitar que talhe.
- Cheiros (ramo de) - Ramo de ervas aromáticas constituído, normalmente por salsa, louro, tomilho ou aipo.
- Clarificar - Purificar um caldo. Passar o caldo por um passador, desengordurar e levar ao lume. Juntar claras em espuma, agitar, deixar cozer as claras e passar o caldo por um pano molhado.
- Coque (à la) - Introduzir um ovo em água a ferver e deixar cozer 3 minutos. A clara fica coagulada e a gema líquida.
- Crioula (à) - Arroz cozido em água e sal. Introduzir o arroz em água abundante a ferver e temperada com sal. Deixar cozer 12 a 15 minutos. Escorrer e passar por água fria. Escorrer bem e levar ao forno com sal fino e nozinhas de manteiga.
- Demolhar - Cobrir um alimento com água fria e deixar por algum tempo. Demolham-se: o bacalhau, as carnes secas e salgadas, para Ihes retirar o sal e os reidratar; e os frutos secos para os reidratar.
- Desengordurar - Retirar o excesso de gordura que vem à superfície de um caldo, suco ou molho. Deixar arrefecer o preparado e retirar a gordura com uma colher.
- Entremeado - Toucinho fresco com febra.
- Escalfar - Introduzir alimentos em água a ferver suavemente. Os frutos introduzem-se num xarope fraco de água e açúcar.
- Esparregado - Cozer espinafres ou nabiças. Reduzir a puré ou cortar finamente. Levar a lume com alho, azeite e um pouco de farinha ou juntar a molho béchamel.
- Estufar - Cozer um alimento muito suavemente, inteiro ou em bocados, nos seus próprios sucos e nos sucos de outros alimentos que Ihe servem de tempero.
- Flan - Misturar leite ou natas com ovos (1 ovo para 1 dl), juntar, ou não, a outros alimentos e levar a cozer no forno ou em banho-maria.
- Gelatina - Pôr de molho em água fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou derreter em lume brando com 1 colher de sopa de água.
- Gratinar - Cobrir alimentos geralmente já cozidos com um molho. Espalhar por cima queijo ralado ou pão ralado e levar a forno forte (prateleira superior do forno) e deixar ganhar crosta.
- Grelhar - Pincelar um alimento com manteiga e expor a calor forte (lume de brasas, chapa incandescente ou infravermelhos).
- Guisar - Saltear em manteiga um alimento cortado em bocados, juntar legumes e um líquido (água, caldo ou vinho) e deixar cozer suavemente.
- Infusão Escaldar um alimento ou substancia vegetal com água a ferver (chá, café, casca de limão, etc.)
- Juliana - Cortar os alimentos em tirinhas. Pode fazer-se com uma faca bem afiada ou com a ajuda de utensílios, manuais ou eléctricos, concebidos para esse fim.
- Lardear - Introduzir tirinhas de toucinho na carne com a ajuda de uma agulha especial, para a tornar menos seca.
- Levedar - Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro. Dissolver o fermento num líquido (água ou leite) ligeiramente aquecido e juntar uma parte da farinha da receita. Deixar actuar até a massa ficar porosa. As massas levedam melhor juntando um pouco de açúcar ao fermento.
- Marinar - Regar um alimento com uma mistura constituída por vinho, vinagre ou sumo de limão a que se juntam ervas aromáticas, cebolas, alho, cenoura, etc.. Deixar assim algum tempo. Tem como finalidade tornar o alimento mais saboroso. As carnes ficam mais tenras depois de marinadas.
- Merengue - Massa de claras batidas com açúcar. Pode fazer-se em banho-maria ou a frio. A cozedura faz-se em forno muito brando (100 °C) e é muito prolongada .
- Meunier (à la) - Preparação que se aplica a peixes pequenos, chatos ou em posta. Passar por farinha e fritar em manteiga. Regar com sumo de limão e polvilhar com salsa picada.
- Nozinha - Pequena quantidade de manteiga (aproximadamente 1 colher de café) que se junta ou se espalha sobre um cozinhado.
- Panar - Passar um alimento por ovo e pão ralado e fritar.
- Papelote (em) - Quadrado ou rectângulo de papel vegetal ou de folha de alumínio. Colocar o alimento e os condimentos sobre o papelote, dobrar em embrulho e cozinhar no forno ou sobre brasas. Pode ser aberto na mesa ou antes de ser servido.
- Paupieffe - Filete de carne que se barra com uma pasta ou se recheia. Enrola-se, prende-se com uma guita ou com um palito e estufa-se.
- Pilaf - Maneira de cozinhar o arroz. Frita-se o arroz em manteiga ou num refogado até os grãos se tornarem translúcidos. Rega-se com líquido quente (água ou caldo, na proporção do dobro do volume do arroz) e deixa-se cozer.
- Polme - Massa líquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimensões que depois se fritam. Dissolve-se farinha em água ou leite e pode, ou não, levar ovos.
- Puxar - Alourar um alimento rapidamente numa gordura quente, sobre lume forte, com o fim de criar uma crosta em toda a superfície impedindo os sucos de se escaparem.
- Refogar - Cozinhar alimentos em manteiga a que foi adicionada cebola, picada ou em rodelas, mexendo constantemente.
- Refrescar - Regar ou borrifar um cozinhado quente com um líquido (vinho) frio.
- Saltear - Deitar um pouco de manteiga numa frigideira, introduzir o alimento e deixar alourar sobre lume forte. Juntar mais manteiga, reduzir o calor e deixar cozer mais ou menos prolongadamente conforme o gosto ou a receita.
- Vinagreta - Molho usado geralmente para temperar saladas. Misturar 3 partes de azeite ou de óleo com 1 parte de vinagre, 1 colher de café de sal fino e uma pitada de pimenta. Agitar antes de usar. Pode ser feito em grande quantidade e guardado fora do frigorífico.
- Vinha-d'alhos - Marinada à portuguesa. Misturar vinho branco ou tinto, verde ou maduro, com um pouco de vinagre, alhos, louro, sal e pimenta. Serve para temperar peixe, carne, caça, aves e coelho.
- Xarope - O mesmo que calda. Dissolve-se o açúcar em ⅓ do seu peso em água e deixa-se ferver, sem mexer, até ter a densidade desejada.
