Ingredientes
- Para 4 pessoas
- •800 g de perna de porco sem pele, mas com gordura ;
- •3,5 dl de vinho verde branco ;
- •3 colheres de sopa de banha ;
- •4 dentes de alho ;
- •2 folhas de louro ;
- •1 colher de sobremesa de colorau ;
- •sal e pimenta ;
- •20 castanhas assadas ;
- •350 g de belouras ou bolachos;
- •350 g de tripa enfarinhada ;
- •100 g de fígado de porco ;
- •100 g sangue cozido
Preparação
- Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 10 cm de lado, que se põem a marinar durante duas horas com o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e o louro.
- Leva-se ao lume (de preferência num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte até o vinho se evaporar. Junta-se então a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojões até alourarem bem. Nessa altura junta-se ao molho o colorau dissolvido num pouco de vinho verde.
- Retira-se então um pouco da gordura de cozer os rojões para um sertã e fritam-se, a pouco e pouco, a tripa enfarinhada (ver a seguir) cortada aos bocados de 3 cm a 5 cm, as belouras cortadas em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias.
- À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente. Juntam-se também as castanhas assadas, depois de descascadas.
- Servem-se numa travessa com batatinhas louras e enfeitados com rodelas de limão e raminhos de salsa.
- Tripa Enfarinhada
- Lavam-se muito bem as tripas frescas e, em seguida, põem-se de molho, de um dia para o outro, em água com rodelas de limão. Deve-se mudar a água várias vezes.
- Em seguida enxugam-se, viram-se do avesso e passam-se por farinha de milho temperada com pimenta e cominhos. Ata-se uma das extremidades e voltam-se para dentro. Mergulham-se em água a ferver para uma cozedura rápida. Depois de cozidas, fritam-se em banha e cortam-se do tamanho que se quiser.
