Ingredientes
- Para 4 pessoas
- 20 g de algas kombu
- água
- 1 robalo com cerca de 1,3 kg (desvíscerado mas com escamas)
- 2 a 3 kg de sal marinho
- pimenta de moinho
- 800 g de batatinhas Primavera
- 300 g de mistura de legumes chineses
- 70 g de Vaqueiro Refogado
- Para o molho:
- 2 gemas
- ½ limão
- 2 colheres de sopa de água
- sal
- alho em pó
- pimenta de moinho
- 200 g de Vaqueiro
- coentros picados
Preparação
- Ligue o forno e regule-o para os 180 °C
- Ponha as algas de molho em água morna e deixe hidratar.
- Passe o robalo por água e enxugue bem.
- Escorra as algas depois de hidratadas, introduza algumas na barriga do peixe e pique as restantes em pedaços pequenos.
- Misture as algas picadas com o sal, tempere com pimenta moída na altura e borrife com um pouco de água onde demolhou as algas.
- Cubra o fundo de um recipiente de forno com uma camada do sal preparado, por cima coloque o peixe e cubra-o com uma camada espessa de sal, deixando apenas o rabo e a cabeça de fora. Leve ao forno durante cerca de 30 minutos.
- Enquanto o peixe está no forno coza as batatinhas em água temperada com sal e prepare os legumes e o molho.
- Derreta a Vaqueiro Refogado numa frigideira funda, junte a mistura de legumes chineses, tape e deixe estufar até os legumes estarem macios, mas não demasiado cozinhados.
- Deite as gemas numa tigela, junte-lhes o sumo do limão e a água fria. Tempere com uma pitada de sal, alho em pó epimenta acabada de moer e desfaça-as muito bem com uma vara de arames. Leve esta mistura a cozinhar em banho-maria sobre lume brando, mexendo sempre com a vara de arames até o molho começar a espessar. Vá adicionando a Vaqueiro, cortada em pedaços, a pouco e pouco e sem parar de mexer com a vara de arames. O molho deve ficar com uma consistência cremosa e aveludada. Retire do calor e junte os coentros picados e reserve.
- Sirva o peixe com as batatinhas, escorridas, e acompanhe com os legumes e o molho à parte, numa molheira.
