Preparação
- Toma-se uma omeleta bem passada e pisa-se num almofariz com gemas de ovos cozidos, manteiga e migas gemadas. Liga-se com gemas de ovos crus e claras batidas em neve.
- A miga gemada prepara-se do seguinte modo:
- Põe-se a abeberar em leite miolo de pão migado, e, depois de abeberado, seca-se ao lume constantemente; liga-se em seguida com gemas de ovos, retira-se do fogo, aguarda-se para o servir oportunamente.
- A miga gemada emprega-se para recheios vários e para uma espécie de pequenas almôndegas, que servem para sopas, a que os Franceses dão o nome de quenelles.
- O recheio de ovos pode empregar-se para encher frangos.
