Ingredientes
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- 1 porco de aproximadamente 30 kg
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- 2 kg de farinha de mandioca
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- 1½ kg de sal
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- 1½ kg de carne moída
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- 1 kg de tomates
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- 1 kg de linguiça calabresa
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- 1 kg de cebola
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- 1 kg de farinha de pão
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- 300 g de bacon
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- 12 ovos
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- 2 copos de vinho branco seco
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- 4 pimentões
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- 4 latas pequenas de milho verde
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- 3 latas pequenas de ervilhas
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- 2 latas pequenas de massa de tomate
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- 2 latas de pomarola
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- 3 vidros médios de palmito
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- 3 vidros médios de cogumelos
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- 1 vidro médio de azeitonas
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- 1 pacote de louro
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- 1 noz-moscada
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- pimenta, alho, alecrim, alfazema, salsa, cebolinha verde a gosto
- Tempero:
- Dissolver 1 kg de sal num copo de vinho, com um pouco de água (até obter um tipo de massa fina) que deve ser passada nas partes internas e externas do porco.
- Num recipiente, dissolver ½ kg de sal, 1 copo de vinho, juntar a pimenta, o alho, o louro , a alfazema, o alecrim.
- Misturar tudo com água suficiente (4 litros) para cobrir o porco deixando-o submerso nestes temperos, por aproximadamente 10 horas.
- Injectar o mesmo tempero por toda a peça, com uma seringa bem grossa.
- Recheio:
- Fritar em fogo brando o bacon, a linguiça calabresa, a cebolinha verde, a salsa, o louro, a alfazema, o alecrim.
- Juntar posteriormente a carne moída, o tomate, o pimentão, a massa de tomate, a pomarola, a cebola, a noz-moscada, triturando mais um pouco.
- Tirar do fogo e ao esfriar, acrescentar a azeitona, o milho verde, a ervilha, o palmito e os cogumelos, juntando ainda a farinha de mandioca e a farinha de pão para o recheio ficar bem consistente, acrescentando por fim, os ovos bem cozidos e picados, além de sal a gosto.
Preparação
- Tirar o excesso de sal, enfiando o porco nos espetos apropriados.
- Em seguida enchê-lo com o recheio costurando-o com um barbante resistente.
- Assar em braseiro médio, durante um período entre 6 à 8 horas, dependendo do tamanho do porco, sempre girando na mesma direção e velocidade.
- Espetar o assado com um objecto pontiagudo, para sair a gordura e não romper o couro, que deve ser limpo cons tantemente, para retirar o excesso de banha, evitando assim, que pegue fogo.
- Bom apetite.
- Nota:
- Assar um animal, inclusive o porco, num espeto, é um costume que historicamente não se pode precisar a origem, uma vez que diversos povos usaram, e continuam usando a técnica.
- Mas a maneira como o porco é preparado, em Toledo já não pode mais ser considerada uma técnica e sim uma arte.
- Consiste em assar inteiro, um suíno de aproximadamente seis meses (o mais indicado é o resultado da cruza entre animais das raças landrace e large white, por ser da espécie carne).
- Um mês antes do abate, é trocada sua alimentação, para diminuir a banha, sem perder o peso, que quando limpo, deve pesar em torno de 30 kg.
- Previamente temperado e recheado com cerca de 30 condimentos ou até mais de acordo com a imaginação e o segredo de cada assador, o porco assim preparado, torna-se a verdadeira delícia dos gourmets.
