Preparação
- Escolha do animal Em função do número de pessoas (1 quilo para 2 ou 3 pessoas) O animal mais enxuto, com pouca gordura e boa distribuição de peso O abate: Limpar bem, tirando o sangue. Secar e cortar a espinha e a cabeça no sentido longitudinal (assim o suíno fica no formato de um enorme filé). Atenção cuidado para não furar o couro, pois este é um elemento fundamental no preparo deste prato. Preparo da churrasqueira: O animal é colocado entre duas grelhas, que devem ser colocadas a um metro de altura com relação às brasas, que não devem ser muito fortes, mas com calor constante. Nessa primeira etapa o leitão fica 6 horas assando sem tempero. Depois de colocar o leitão na churrasqueira e fechá-la completamente com folhas de papel (para abafar e manter o calor), começa o preparo do tempero. O tempero (Para um animal de 35 quilos limpo) 3% do peso do animal limpo de sal 2 cabeças de alho 0,5 litros de suco de limão 3 tomates 1 pimentão sem sementes 1 maçinho de rosmaninho 1 litro de vinho branco seco 1 cabeça de cebola 1 maço de salsinha 1 maçinho de alecrim 1 maçinho de sálvia 1 maçinho de manjerona 30 folhas de louro
- maço de cebolinha 1 maçinho de erva-santa (quaresmeira) Modo de fazer Bater tudo no liqüidificador à partir do vinho, adicionando as ervas, legumes e condimentos, o suco de limão e o sal. Deixar descansar por 530 horas. 2º Etapa: Coar o tempero separando a parte liquida da sólida. Retirar o leitão da churrasqueira. O couro estará solto (mas não crocante) desde o pernil até a paleta, a garupa e o lombo. Limpar as cinzas, deixando o couro "lustrado". Virar o leitão em uma mesa mantendo a grelha por baixo. Retirar as partes queimadas e os ossos, restando apenas a costela e os pés. Colocar o tempero já coado nas partes mais carnudas e retornar à churrasqueira, abafando novamente. Durante 2h deve-se cuidar para que o tempero não fique apenas na barriga do animal, redistribuindo o excesso para as partes mais altas. 3º Etapa: Após essas duas horas furar o couro para que escorra todo o excesso de tempero. Voltar à churrasqueira, desta vez bem próximo à brasa para que o couro se torne crocante. Deixar por mais 130 horas ou até o couro atingir o ponto de pururuca. Neste ponto o leitão está pronto para ser servido. Basta apenas decorar com alface, farofa, frutas (abacaxi, cereja) e fios-de-ovos. Acompanha o prato salada, arroz à grega, pão, farofa e vinho tinto. O suíno deve ser cortado à partir do pernil em direção à cabeça.
