Ingredientes
- 1ª ETAPA
- Farinha de trigo especial 5.200 g 100%
- Fermento biológico fresco 120 g 2%
- Água 3.000 g 58%
- Total da massa 8.320 g
Preparação
- Juntar todos os ingredientes e amassar até obter uma massa lisa e enxuta.
- Descansar a massa por 40 minutos coberta com plástico.
- ª ETAPA
- Ingredientes:
- FAZ PÃO ITALIANO 4.000 g 37%
- Farinha de trigo especial 10.800 g 100%
- Água 8.800 g 81%
- Total da massa 23.600 g
- Modo de fazer:
- Juntar a massa da 1ª etapa, o FAZ PÃO ITALIANO, a farinha e a água.
- Amassar o suficiente para a mistura completa dos ingredientes. Não é necessário alisar a massa (amassar 3 a 4 minutos em amassadeira semi-rápida).
- Passar pelo cilindro aberto.
- Deixar descansar por 30 minutos coberta com plástico.
- Dividir em bolas e deixar descansar por mais 30 minutos coberta com plástico.
- Refazer as bolas e colocar em tabuleiro ou assadeiras.
- Deixar fermentar até o ponto de forno.
- Fazer os cortes.
- Levar ao forno e assar à temperatura de 200°C com vapor. Abrir o forno assim que os pães comecarem a corar, mantendo o cozimento final (60 minutos para 500 g e 90 minutos para 1.000 g).
- Rendimento: 32 unidades de 1.000 g de massa.
