Ingredientes
- (para 8 pessoas)
- 1 perú com cerca de 3,5 kg
- 100g. de miolo de pão duro
- 100g. de figados de frango (junte também o do perú)
- 1 raminho de salsa
- 100g. de amêndoas torradas
- 50g. de passas
- 1 garrafa de vinho branco
- 12 fatias finas de toucinho
- azeite
- sal e pimenta
- Acompanhamento:
- 2 limões
- 2 laranjas
- 4 tangerinas
- 2 maçãs pequenas
- 4 ameixas grandes
- 4 dióspiros
- 4 cebolinhas roxas
- 2 pêras
- uma taça de mirtilhos
- 2 alhos franceses
- 4 cravinhos
- 2 paus de canela
- 2 colheres de sopa de açucar
- algumas folhas de salva
- azeite
- sal e pimenta
Preparação
- Salteie os fígados, préviamente arranjados e picados grosseiramente, numa frigideira com duas colheres de sopa de azeite e a salva. Tempere com sal e pimenta, regue com um pouco de vinho e deixe evaporar. Adicione o miolo de pão cortado em cubinhos, as amêndoas e as passas e mexa para envolver todos os ingredientes. Mergulhe o perú em água quente, lave-o, escorra-o e enxugue-o. Tempere com sal e pimenta, tanto por dentro como por fora, e encha-o com o recheio preparado. Cosa a abertura com um fio.
- Coloque o perú num tabuleiro ligeiramente untado com azeite, cubra o peito da ave com as fatias de toucinho e leve ao forno a uma temperatura de 200º C durante 30 minutos. Reduza para 180º C e coza por mais uma hora. Diminua novamente o calor (160 - 170º C) e continue a cozedura até completar um total de 3 horas. Durante a cozedura regue o perú com vinho e pincele-o com o molho que se vai formando no tabuleiro.
- Entretanto, lave muito bem todas as frutas. Ferva, numa caçarola com um pouco de água, os limões, as laranjas e as tangerinas. Escorra-os e pique-os com a ponta de uma faca afiada. Mude a água e coza as pêras, durante 10 minutos. Escorra-as e corte-as ao meio, retire o caroço, escave o centro e encha-o com mirtilhos aos quais juntou uma pitada de açucar. Deixe cozer, durante 10 minutos, a cebola préviamente descascada e espetada com os cravinhos, e depois, durante 5 minutos, os alhos franceses cortados em pedacinhos.
- Unte ligeiramente um tabuleiro de forno grande e junte as cebolas e os alhos franceses. Tempere com sal e pimenta e regue com duas colheres de sopa de azeite. No mesmo tabuleiro adicione as ameixas cortadas a meio, os dióspiros picados com a agulha de coser o perú, os limões e as laranjas cortadas a meio no sentido da altura, as tangerinas e as maçãs cortadas a meio no sentido do comprimento, as pêras recheadas com os mirtilhos, os paus de canela e as folhas de salva. Regue com um fio de azeite, tempere com pimenta e polvilhe com o resto do açucar.
- Leve ao forno a cozer na prateleira mais baixa durante uma hora. Faça coincidir a cozedura com a última parte do perú e vá regando esta mistura de frutos e vegetais com o molho de ave, para incorporar os sabores.
- Depois de terminada a cozedura coloque o peru sobre uma travessa grande e ponha à sua volta os frutos e vegetais. Numa caçarola junte o molho da ave, depois de retirada a maior parte da gordura, e o das frutas e vegetais, e deixe-o ferver durante 5 minutos. Deite parte desta mistura de molhos sobre o perú e sirva a restante numa molheira.
