Preparação
- Festa sem Paella na Espanha? Isso é uma inverdade! Este prato, além de excelente, completo e de consumo comunitário, faz parte da história e tradição dos meus antepassados. Hoje é muito apreciada também no Brasil. Valem alguns esclarecimentos básicos a respeito:
- o ingrediente básico é o arroz, ao contrário do que se pensa a respeito dos frutos do mar;
- Paella é o nome do utensílio, redondo de diâmetro grande e raso, para facilitar a mistura dos ingredientes, cozinhando tudo por igual;
- tem duas variantes genéricas: a que é feita ao ar livre em dias de festa e a que é feita no dia-a-dia, no fogão.
- O prato nasceu na na região de Valência, entre os séculos XV e XVI, como alimento de camponeses que saiam para o trabalho rural levando uma porção de arroz, azeite de oliva, sal e o recipiente para cozinhar. No seu ambiente de trabalho encontravam o restante dos ingredientes: carnes de caça e legumes da estação. A madeira das laranjeiras era utilizada como lenha para o fogo, dando o sabor característico ao preparo da verdadeira Paella valenciana. Depois de muito tempo que o frango entrou como parte dos ingredientes, pois era uma ave muito nobre na época.
- Chegando ao litoral, o prato passou a ser elaborado com frutos do mar, recebendo o nome de Paella marinera. Passado o tempo, as receitas se misturaram, dando origem à Paella mista (terra e mar) e criou-se ainda a Paella negra, incorporando-se a lula com a sua tinta. Hoje são mais de mil variações. Mas a tradição manda que o prato seja feito em fogo de lenha, ao ar livre e por homens, num verdadeiro show de talento e sensibilidade, pois trata-se de um prato sofisticado pela plástica de sua apresentação e de ponto delicado (um minuto a mais ou a menos pode colocar pontos negativos no resultado final). Ao contrário do risotto italiano, o arroz deve ficar seco e solto.
- Alguns estudiosos acreditam que o grau de dificuldade é o que leva o homem espanhol, tão cioso de sua virilidade, ao desafio de preparar este prato, mais ou menos como o nosso churrasco, pedindo licença aos churrasqueiros de plantão, que é uma verdadeira demonstração pública de competência no preparo de um prato realmente trabalhoso e saboroso.
- Alguns conselhos:
- o arroz nunca deve ser lavado;
- as carnes devem ser bem refogadas, até a formação de um fundo na panela;
- o fogo de lenha deve ficar a uma distância prudente da paella, a fim de que as chamas sejam distribuídas igualmente sob ela;
- a água deve cozinhar por no mínimo 25 minutos, para pegar o sabor dos ingredientes;
- o arroz não pode ser mexido durante o cozimento, devendo pegar no fundo da panela para formar aquele delicioso "queimadinho"
- o diâmetro da paella varia de acordo com a quantidade dos comensais: 25 cm para 2 a 3 pessoas, 30 cm para 3 a 4, 35 cm para 5 a 6, 40 cm para 6 a 8 e assim por diante.
- No mais, bom apetite e até a próxima... porque aqui "Você é quem brilha!"
- Allan Vila Espejo é cozinheiro profissional, sócio da rede de restaurantes Don Pepe di Napoli, de São Paulo e apresentador de progrmas culinários na televisão. Filho de espanhóis, aprendeu desde cedo os segredos da pátria de seus pais. Detentor do record da Maior Paella do Brasil, quando em 1994, preparou uma paella de 4 metros de diâmetro que alimentou três mil pessoas
