Preparação
- a. Parte - Instruções Especificas
- Congelamento de Vegetais
- Congelamento de Frutas
- Congelamento de Carnes
- Congelamento de Aves
- Congelamento de Peixes
- Congelamento de Crustáceos
- Congelamento de Moluscos
- Congelamento de Ovos
- Congelamento de Laticínios
- Congelamento de Pães, Bolos, Tortas e Salgados
- Congelamento de Pratos Prontos
- INSTRUÇÕES ESPECÍFICAS
- I - CONGELAMENTO DE VEGETAIS
- Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas, permanecendo no refrigerador até a hora da preparação.
- Fases da preparação:
- a) Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhando cerca de 300 g cada vez, com o auxílio de uma peneira. Os vegetais deverão ficar imersos na água fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma água pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água).
- b) Resfriar os vegetais no mesmo espaço de tempo em que foram escaldados, também com o auxílio da peneira. Passar primeiramente os vegetais em água fria corrente e em seguida mergulhá-los em água com gelo.
- c) Secar bem, embalar e etiquetar.
- Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais:
- Vegetais
- Minutos
- Aipo
- Abóbora cortar em pedaços 3
- Abobrinha cortada em pedaços 2
- Acelga em folhas2
- Acelga talos 2
- Alcachofra - branquear com água e limão 8
- Alho porró 4
- Almeirão 2
- Aspargo 4
- Batata (congelar frita/refritar antes de servir)
- Beterraba inteira, tamanho médio 8
- Berinjela (melhor como prato pronto) 4
- Brócolis deixar de molho 30 min., escaldar em água e sal 4
- Cenoura inteira 5
- Cenoura em rodelas 3
- Chicória2
- Chuchu (melhor como prato pronto) 2
- Cogumelo deixar de molho em água, limão e sal por 5 min, escaldar e congelar com água 3
- Couve 2
- Couve-Flor (somente os buquês) 3
- Ervilha fresca em grãos 2
- Ervilha fresca em vagem 3
- Espinafre espremer para tirar toda a água; não usar a água do branqueamento 2
- Favas, somente os grãos 4
- Mandioca, limpar e cortar 8
- Mandioquinha 5
- Milho em espiga 8
- Milho em grãos 3
- Mostarda 2
- Nabo 5
- Palmito, branquear com água e limão 5
- Pimentão 2
- Quiabo inteiro 3
- Repolho2
- Obs.: Tempo de conservação dos vegetais branqueados: 10 meses
- Em pratos prontos, permanecem conservados por 3 meses.
- II - DESCONGELAMENTO
- Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mínimo, e seu congelamento pode ser efetuado de formas diferentes:
- a) -Levar os vegetais ao fogo numa panela com água até ferver.
- b) -Descongelar com o vapor em panela de banho-maria (cuscuzeira).
- c) -Colocar os vegetais numa panela de pressão e acrescentar 3 colheres de água; depois que formar pressão, deixar por 2 minutos.
- d) -Levar os vegetais ao fogo numa panela com água e temperos para refogar, deixando a panela tampada (fogo mínimo).
- Temperos
- Alho - descascar e colocar os dentes num pote rígido, cobertos com óleo; retirá-los conforme a necessidade, com o auxílio de uma colher.
- Cebola - picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho; inteira: tirar a pele e colocar quantas quiser num saco plástico, extraindo o ar; ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar.
- Salsinha e demais temperos verdes - lavar, secar e guardar num recipiente plástico com tampa, compactando bem; retirar cada porção necessária raspando com uma colher; preencher o espaço entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade não utilizada.
- Obs.: Tempo de conservação do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses.
- Tomate - maduros e firmes, cortados em pedaços; levar ao fogo ½ kg de cada vez, numa panela sem água, pressionando levemente com uma colher por 2 minutos; resfriar também por 2 minutos e bater no liqüidificador, passando em seguida por uma peneira; temperar cada litro do suco resultante com ½ colher (chá) de açúcar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação: 12 meses.
- Sucos de vegetais crus - congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação: 4 meses.
- Vegetais ao natural - podem ser congelados bem frescos sem branquear:
- Couve-mineira, ervilha, mandioca (limpar, lavar, secar e embalar individualmente em papel aderente ou plástico), milho verde, pimentão (uso como tempero). IV - DESCONGELAMENTO
- Em temperatura ambiente ou acelerado sob água corrente (na embalagem)
- V - CONGELAMENTO DE CARNES
- Todos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os miúdos e os derivados. A carne ideal para congelar é a fresca, embora não seja aconselhável congelar carne de animal recém-abatido, esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. A carne que já tenha sido congelada crua, como a vendida nas épocas de entressafra, só pode ser recongelada sob forma de prato pronto.
- Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada; apenas tirar os ossos e o excesso de gordura. A embalagem ideal é o saco plástico ou de papel aderente, pois as folhas de alumínio são difíceis de soltar da carne congelada e também ocasionam ressecamento. A carne deve ser embalada sem ser dobrada, e em porções isoladas para cada refeição.
- Preparação:
- a) - Bifes e Hamburgers - congelar individualmente em forma de alumínio ou pirex forrada com plástico, colocando-os lado a lado; forrar novamente e colocar mais uma camada de bifes, cobrindo também com plástico; deixar no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos juntos num saco plástico, retirando-os conforme a necessidade.
- b) - Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco - devem ser duplamente embalados.
- c) - Demais carnes - embalar sempre hermeticamente.
- Tempo de congelamento:
- Carne bovina fresca
- meses
- Miúdos de bovinos frescos 3 meses
- Carne bovina processada comercialmente 2 meses
- Carne moída 3 meses
- Hamburgers 3 meses
- Carne de porco fresca 6 meses
- Lingüiça e Salsicha 2 meses
- Bacon (tende a concentrar o sal) 2 meses
- Tender e Presunto 4 meses
- Carneiro e Coelho 8 meses
- Vitela 4 meses
- Caça 12 meses
- VI - DESCONGELAMENTO
- O descongelamento ideal de carnes é efetuado no refrigerador, de um dia para o outro. Mas se não for possível utilizar este método, proceder conforme as instruções abaixo ( a carne não pode ser mergulhada em água ou lavada, pois perde suas propriedade):
- Bifes e Hamburgers - podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, numa frigideira com tampa, deixando-se uma abertura para não cozinhar.
- Lagarto, Coxão mole e demais carnes p/assar - levar ao forno envolvida em folha de alumínio até descongelar parcialmente; temperar e levar novamente ao forno para terminar de descongelar e assar.
- Coxão duro, Músculo e demais carnes p/sopa - coloque a carne congelada diretamente numa panela com água fria, tempere e deixe cozinhar.
- Carne moída - havendo necessidade de refogar, coloca-se numa panela com os temperos, tampando após mexer com uma colher para não grudar (fogo mínimo).
- Salsicha - colocar numa panela com água fria em fogo mínimo.
- Lingüiça - descongelar numa panela com água e óleo; ao secar a água, automaticamente terá início a fritura
- VII - CONGELAMENTO DE AVES
- Se a ave for abatida em casa ou no momento da compra, deverá permanecer por 6 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. No caso de ave já resfriada, isso se torna desnecessário.
- Para congelar uma ave inteira crua, é necessário passar manteiga em sua pele para evitar ressecamento. Os miúdos devem ser retirados e embalados separadamente (preencher a cavidade com papel ou plástico).
- No caso de frango a passarinho ou em pedaços, o congelamento pode ser feito individualmente, como no caso dos bifes, em porções isoladas para cada refeição. O saco plástico é a embalagem mais prática para o congelamento de aves, cujos ossos podem escurecer durante o processo, fato que não interfere no sabor ou qualidade.
- Tempo de conservação:
- Frango
- Peru
- Pato
- Codorna
- Miúdos 9 meses
- meses
- meses
- meses
- meses
- VIII - DESCONGELAMENTO
- O descongelamento ideal de aves é o efetuado no refrigerador. Mas se for necessário acelerá-lo, mergulha-se a embalagem num recipiente com água fria. Para caldos ou sopas, os pedaços podem ser colocados ainda congelados na panela com água fria. Para assar, leve a ave envolvida em folha de alumínio ao forno, em baixa temperatura; temperar e levar ao forno novamente em alta temperatura.
- IX - CONGELAMENTO DE PEIXES
- Os peixes para congelamento devem ser bem frescos ou já resfriados (se descongelarem durante o transporte, só podem ser congelados sob a forma de pratos prontos). O bacalhau pode ser congelado cru, retirando-se inicialmente todo o sal. A embalagem ideal é o saco plástico ou papel aderente, podendo ser usado o processo de congelamento individual, como no caso dos bifes.
- Tempo de conservação:
- Peixe magro
- Peixe gordo 6 meses
- meses
- X - DESCONGELAMENTO
- Os peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob água corrente (ainda embalados) ou no formo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para não grudar na assadeira).
- XI - CONGELAMENTO DE CRUSTÁCEOS MOLUSCOS
- Assim como os peixes, os crustácos ou moluscos omprados já congelados não podem voltar ao freezer crus e pois de perderem a temperatura ideal durante o transporte.
- Preparação:
- Camarão - pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo, lavar bem e banhar numa solução 1 colher (chá) de sal para cada litro de água; para congelamento do camarão limpo cozido, deixar ferver por apenas 5 minutos, resfriando em seguida ( o congelamento individual é o mais prático para camarão, permitindo retirar a quantia necessária para cada refeição).
- Siris, Caranguejos e Lagostas - após a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriando rapidamente.
- Ostras e Mariscos - congelar apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com pouca água para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as conchas).
- Polvo - limpar, escaldar por 2 minutos e resfriar rapidamente.
- Tempo de conservação: 6 meses
- XII - DESCONGELAMENTO
- Pode ser efetuado no refrigerador, diretamente no fogo, com molhos e refogados, ou na frigideira.
- XIII - CONGELAMENTO DE OVOS
- São 3 as modalidades de congelamento de ovos:
- Ovo inteiro - retirar da casca e mexer sem formar bolhas, com um garfo, adicionando para cada ovo uma colher (café) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior.
- Gema - mexer levemente com um garfo, adicionando ½ colher (chá) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior; levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos congelados, embalando-os num saco plásico para voltar ao freezer.
- Clara - ao natural, utilizando o mesmo processo de armazenamento das gemas.
- Obs.: As claras não podem ser guardadas no refrigerador, pois desenvolvem a salmonela.
- Tempo de conservação: 6 meses
- XIV - DESCONGELAMENTO
- O descongelamento lento, em recipiente tampados no refrigerador, é o mais indicado; as claras podem ser batidas ainda geladas. Para orientação quanto à proporção a utilizar a seguinte tabela:
- ovo inteiro eqüivale a 3 colheres de sopa.
- gema eqüivale a 1 colher de sopa.
- clara eqüivale a 2 colheres de sopa.
- XV - CONGELAMENTO DE LATICÍNIOS
- É indispensável que os laticínios a congelar sejam de boa qualidade e que seu prazo de validade para consumo não esteja vencido.
- Preparação:
- Leite Homogeneizado - secar bem a embalagem e levar diretamente ao freezer (pode ser empilhado depois de congelar).
- Leite fresco - ferver por 10 minutos e resfriar.
- Manteiga ou Margarina - congelar na própria embalagem ou em sacos plásticos.
- Queijo - com exceção do queijo fresco tipo minas e da ricota, que congelam apenas quando usados como ingredientes, os demais congelam perfeitamente em porções de 250 g; embalar duplamente, primeiro com papel aderente e em seguida com folha de alumínio.
- Queijo ralado - congelar em sacos plásticos ou potes (não gruda, mesmo congelados).
- Sorvete - congelar em lata ou caixa, cobrindo as porções não consumidas com plástico ou celofane; não recongelar o que for derretido.
- Tempo de conservação:
- Leite
- Manteiga
- Queijo
- Sorvete 4 meses
- meses
- meses
- meses
- XVI - DESCONGELAMENTO
- Leite - pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente; em caso de pressa, colocar um pouco de leite frio numa panela e adicionar o leite congelado, deixando em fogo mínimo (se a gordura se separar, bater no liqüidificador).
- Demais laticínios descongelamento ideal é no refrigerador.
- XVII - CONGELAMENTO DE PÃES, BOLOS, TORTAS E SALGADOS
- É possível congelar a massa ou os pães prontos (não amanhecidos), que readquirem suas características originais após o descongelamento.
- Pão Francês - embalar em sacos plásticos, extraindo o ar; descongelar em temperatura ambiente ou no forno, envolto em folha de alumínio.
- Pão de Forma - embalar em plástico, de preferência em porções individuais.
- Pão Recheado - embalar em plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno, envolvido em folha de alumínio (baixa temperatura até descongelar, aumentando em seguida).
- Pão Doce - não deve ser congelado se tiver recheio de maizena.
- Sonho - congelar sem recheio.
- O congelamento de bolos apresenta bons resultados, recomendando-se preparar vários a cada fornada.
- Bolo Simples - assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas retangulares para cortar em pedaços; embalar frio em bandejas ou sacos plásticos; descongelar ainda embalados em temperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumínio.
- Bolo com Cobertura - depois de decorado, levar ao freezer sem embalagem; após 2 horas embalar em folha de alumínio ou saco plástico (tirar da embalagem antes de descongelar, para não danificar a decoração).
- Torta - tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser congeladas, bem como a torta assada.
- Torta Salgada - é mais prático congelar pronta, mas pode ir ao freezer crua; descongelamento em temperatura ambiente ou no refrigerador (pincelar a gema apenas no momento de ir ao forno).
- Doces - não devem ser congelados se tiverem recheio de maizena ou cobertura de gelatina.
- Pizzas - podem ser congeladas com todos os ingredientes ou só os discos, já assados e separados por plástico; quando já preparadas, com mussarela e recheios, levar ao freezer por 1 hora, antes de embalar individualmente.
- Esfiha - congelar pronta, individualmente (como os bifes); descongelar no forno envolta em folha de alumínio.
- Pastéis - preparar os pastéis com massa caseira ou pronta, levando ao freezer por 40 minutos; congelar individualmente e armazenar em saco plástico; retirar 30 minutos antes de fritar (ainda gelados) e usar bastante óleo, sem esquentar muito, fritando um por vez.
- Coxinhas - mesmo procedimento dos pastéis.
- Croquetes - podem ser congelados fritos ou não; quando fritos, embalar em porções isoladas com papel aderente, saco plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno; quando não estiverem fritos, proceder como no caso dos pastéis.
- Quibes - congelar assado ou frito, embalado em papel alumínio, plástico ou papel aderente; descongelar no forno.
- Sanduíches - evitar recheios de tomate cru, alface, pepino e ovo cozido, pois estes não congelam; embalar individualmente em plástico aderente ou folha de alumínio; descongelar em temperatura ambiente, com a embalagem.
- Tempo de conservação:
- Pão doce
- Pão caseiro
- Outros pães
- Bolo simples
- Bolo decorado
- Torta crua
- Pizza disco
- Pizza preparada (mussarela)
- Pizza preparada (atum, camarão, lingüiça)
- Esfiha
- Pastéis
- Coxinhas
- Croquetes
- Quibes
- Sanduíches
- meses
- meses
- meses
- meses
- meses
- meses
- meses
- meses
- mês
- meses
- meses
- meses
- meses
- meses
- mês
- XVIII - CONGELAMENTO DE PRATOS PRONTOS
- Descobrir as vantagens do congelamento de pratos prontos é uma experiência fascinante, levando uma nova dimensão de conforto para o lar. E para que sejam obtidos os melhores resultados com essa modalidade de congelamento, basta que sejam observados os seguintes critérios:
- - cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do que o convencional, pois o processo amacia os alimentos. Usar também menos sal e temperos, que são realçados durante o congelamento, assim como o próprio sabor do prato.
- - quando um alimento estiver pronto, deve ser resfriado rapidamente mergulhando-se a panela em água com gelo. Isso interrompe o processo de cozimento e preserva os valores alimentícios e o sabor.
- - usar embalagens pequenas, que possibilitam retirar do freezer a quantidade ideal para cada refeição. Assim são evitados os desperdícios, inclusive porque um prato descongelado não pode voltar ao freezer.
- - os recipientes plásticos rígidos com tampa são os mais apropriados para os pratos prontos. É importante não deixar espaço entre o alimento e a tampa, bem como extrair todo o ar, etiquetar e levar ao refrigerador até que esfriem completamente, para então iniciar o congelamento.
- - o descongelamento ideal ; e o mais rápido: direto ao fogo ou ao forno.
- - consumir o alimento até 24 horas após o descongelamento, exceto no caso de frutos do mar, que devem ser levados à mesa até 12 horas depois de congelados.
