Preparação
- Introdução - Vantagens do Congelamento
- a. Parte - Instruções Gerais
- Procedimentos iniciais
- As técnicas básicas de congelamento
- A embalagem
- O armazenamento
- Períodos de estocagem
- O descongelamento
- Degelo e limpeza do freezer
- Preparação Específica de Pratos Prontos
- Recomendações Gerais
- Alimentos não próprios para congelamento
- O CONGELAMENTO E SUASVANTAGENS
- O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos, retirando-lhes o calor até que a temperatura apropriada atinja seu interior. Para proporcionar tais condições de temperatura e merecer a designação de FREEZER, o congelador deve operar a -18 graus centígrados no mínimo.
- Uma vez congelado, o alimento se torna rígido. Nesse estágio, o desenvolvimento de micro-organismos e o conseqüente processo de deterioração são drasticamente retardados.
- O congelamento não altera as características dos alimentos ao natural ou já preparados, conservando seu sabor, coloração e propriedades nutritivas, desde que submetidos ao mesmo em boas condições e de acordo com as técnicas recomendadas.
- As vantagens do congelamento são inúmeras e evidenciam-se na medida que o usuário se familiariza com o freezer:
- CONFORTO - com o uso do freezer, a tarefa diária de cozinhar se torna obsoleta - em 1 ou 2 dias é possível preparar um cardápio para semanas, do café matinal à refeições completas.
- - as compras no supermercado e outros fornecedores se tornam muito menos freqüentes.
- - os atropelos comuns aos dias de festas e recepção são eliminados através do preparo antecipado de doces, tortas, salgadinhos etc.
- - visitas inesperadas não provocam atribulações quando se trata de servir um lanche ou refeição.
- ECONOMIA - cozinhar maiores quantidades de alimentos é outra das vantagens básicas do congelamento, acarretando menor consumo de gás - por exemplo: cozinhar 3 quilos de carne praticamente o mesmo tempo do que cozinhar 1 quilo.
- - armazenar-se alimentos adquiridos a preços mais baixos no atacado, durante as safras ou em promoções especiais.
- - o desperdício é virtualmente eliminado, pois os alimentos são congelados em porções e retirados do freezer na quantidade certa para cada ocasião.
- SAÚDE - a preparação antecipada de um extenso cardápio possibilita a variação diária de pratos, facilitando o balanceamento da alimentação.
- - é possível consumir legumes, frutas e outros alimentos fora de sua época de safra, com sabor e propriedades nutritivas inalteradas.
- INSTRUÇÕES GERAIS
- I - PROCEDIMENTOS INICIAIS
- Para colocar o freezer em funcionamento, siga as "instruções de instalação e ligação "contidas no MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER.
- Deixe-o ligado por 5 horas, totalmente vazio e com a porta fechada, antes de armazenar a primeira carga de alimentos. Leia o manual até o fim antes de preparar a primeira carga de alimentos; consulte-o sempre até adquirir prática. Se possível, faça um curso de congelamento - quanto mais se conhece sobre o freezer, mais benefícios se obtém com a sua utilização
- II - TÉCNICAS BÁSICAS DE CONGELAMENTO
- Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos.
- Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenas pelo tempo mínimo necessário - o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar os alimentos.
- Esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a manutenção de suas propriedades. Para evitar a perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmos sejam embalados com material à prova d'água; durante o empacotamento, os alimentos já embalados devem permanecer no refrigerador até que todos possam ser colocados de uma só vez no freezer.
- Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilização, podendo ser consumidos até 24 horas após o descongelamento (frutos do mar até 12 horas).
- Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao freezer, exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto.
- III - A EMBALAGEM
- A embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evita a passagem de aroma, não se rasga facilmente, resiste à gordura, adere ao alimento antes do congelamento e solta-se com facilidade do produto congelado.
- Para alimento sólidos, recomenda-se o uso de:
- a) - Sacos de Polietileno Incolor (atóxico), novos ou isentos de resíduos. Após a colocação dos alimentos, o ar é retirado com o auxílio de um canudo ou mini-bomba especial, fechando-se a abertura com arame plastificado.
- b) - Folhas de Alumínio, duplas e bem pressionadas, com a face mais brilhante em contato com o alimento.
- c) - Recipientes Plásticos com Tampa, fechados com fita-crepe caso não proporcionam vedação hermética. Se o alimento não chegar ao nível da tampa, indroduz-se folha de alumínio, papel-manteiga ou plástico no espaço vazio, para evitar a formação de cristais de gelo.
- d) - Bandejas e Pratos Aluminizados, com tampa: agir de acordo com as instruções do item anterior; não havendo tampa, envolva a bandeja ou prato com alimento num saco plástico, extraia o ar e feche com arame plastificado.
- e) - Plástico Aderente, vendido em rolos, bem pressionado sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe.
- f) - Potes e Travessas tipo Pirex, que também são muito práticos para congelamento, só devem ser levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio; caso contrário ocorrerá choque térmico (trinca). Para não ficar com os recipientes tipo pirex retidos no congelador, basta revesti-los previamente com plástico e desenformar os alimentos depois de congelados, levando-os novamente ao freezer devidamente acondicionados.
- Para alimentos líquidos, aconselha-se:
- - Potes de Vidro
- - Recipientes Plásticos
- - Formas de Gelo
- Obs.: Como os líquidos se expandem no processo de congelamento, é necessário deixar uma margem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes.
- Nota: As embalagens devem ser etiquetadas, constando as datas de preparo e validade para consumo, o tipo do alimento ou seu número (caso se utilize um índice).
- IV - ARMAZENAMENTO
- Desde a primeira carga de alimento a congelar, o armazenamento deve ser efetuado em lotes que não excedam 5% da capacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre um lote e outro. Um freezer de 280 litros, por exemplo, só deve receber 14 quilos de alimentos de cada vez.
- Os alimentos devem ir para o freezer já resfriados, sendo primeiramente colocados em contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados. Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentos frescos aos já congelados.
- Registrar por escrito o estoque de alimentos, anotando as retiradas, e utilizar cada compartimento para um determinado tipo de produto facilita o controle de estoque e o manuseio dos alimentos.
- V - PERÍODOS DE ESTOCAGEM
- Ver nos capítulos específicos para cada tipo de alimento.
- VI - O DESCONGELAMENTO
- O descongelamento é o processo que devolve aos alimentos seu estado anterior, devendo transcorrer conforme as modalidades abaixo, sem a utilização de água diretamente sobre os mesmos:
- a) - Descongelamento na temperatura ambiente, apropriado para tortas, bolos, doces e frutas, que devem descongelar ainda embalados.
- b) - Descongelamento no refrigerador, para alimentos cujo descongelamento deve ser lento, tais como carnes cruas e queijos.
- c) - Descongelamento no forno ou fogão, indicado para todos os pratos prontos (assados, ensopados, molhos etc).
- VII - DEGELO E LIMPEZA DO FREEZER
- Efetue o degelo e a limpeza do freezer de acordo com as indicações do MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER.
- Obs.: Abra o freezer somente quando necessário - isto evitará maior penetração do ar ambiente, cuja umidade condensada provoca acúmulo de gelo.
- XIX - PREPARAÇÃO ESPECÍFICA DOS PRINCIPAIS PRATOS
- Tortas Salgadas - usar farinha de trigo em lugar da maizena para engrossar; deixar esfriar em temperatura ambiente antes de embalar; descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador; em caso de pressa, envolver em folha de alumínio e levar ao forno.
- Sopas - cozinhar primeiro a carne com os temperos, acrescentar os legumes e por último o macarrão, que deve ferver por 3 minutos no máximo; descongelar no refrigerador ou em panela de pressão com 5 colheres (sopa) de água.
- Ensopados - usar farinha de trigo se desejar engrossar; descongelar como as sopas.
- Assados - resfriar antes de secar o molho e embalar o assado inteiro e o molho em potes, ou o assado fatiado junto com o molho; descongelar no forno, envolto em folha de alumínio.
- Obs.: as aves não devem ser congeladas com recheio.
- Molhos - o ideal é preparar em grandes quantidades, embalando em potes com margem para expansão (não usar embalagens de alumínio); descongelar no refrigerador ou em panela de pressão para não secar.
- Strogonoff - refogar a carne com os temperos, sem colocar o creme de leite; resfriar e embalar; descongelar em panela de pressão com 5 colheres de água, adicionando o creme de leite quando estiver fervendo.
- Arroz - usar 1 xícara e meia de água para cada xícara de arroz, refogando com os temperos; resfriar e embalar em porções; descongelar em panela de banho-maria de forma que o vapor penetre no arroz.
- Purê de batatas - amassar a batata ainda quente e acrescentar a manteiga; resfriar e embalar; descongelar embalado em banho-maria, acrescentando em seguida o leite e o sal.
- Caldos - preparar os caldos concentrados, guardando em formas de gelo; depois de congelados, reembalar em saco plástico.
- Cuscuz - não usar ovos no preparo; embalar em recipientes plásticos rígidos; descongelar em panela de banho-maria, de forma que o vapor penetre; decorar depois de descongelado.
- Feijão - preparar normalmente, sem deixar que os grãos amoleçam muito; resfriar e embalar; descongelar colocando um pouco de água fria numa panela de pressão, abrindo quando formar pressão; ferver um pouco mais se desejar caldo mais espesso.
- Obs.: O mesmo procedimento se aplica à feijoada, lentilha, grão-de-bico etc.
- Panquecas - congelar recheadas e com molho ou só os discos, separados por folhas plásticas e embalados num saco plástico; descongelar as panquecas recheadas no forno, cobertas com folha de alumínio, e os discos em temperatura ambiente.
- Lasanhas - congelar prontas (substituir a maizena por trigo no molho branco) montando num pirex forrado com plástico levar ao freezer por 2 horas, desenformar e embalar em saco plástico (pode permanecer no pirex se não houver necessidade de liberá-lo); descongelar no refrigerador ou em banho-maria, usando uma assadeira com água fria para não causar choque térmico; cobrir com folha de alumínio e levar ao forno.
- Caneloni, Ravioli e Capeleti - podem ser congelados prontos ou não; quando prontos, o procedimento é igual ao da lasanha.
- Suflê - pode ser congelado pronto, embora perca sua textura original ao ser descongelado.
- Bife à Milanesa pronto - fritar em óleo novo, resfriar e embalar em folha de alumínio ou papel aderente; descongelar no forno, inicialmente em temperatura baixa, aumentando após o descongelamento.
- Bife à Milanesa cru - embalar em folha de alumínio, guardando sem colocar um sobre o outro; descongelar no refrigerador ou fritando em bastante óleo, poucos de cada vez.
- Docinhos - brigadeiro, olho-de-sogra, beijinho, cajuzinho e outros devem ser congelados antes de embalar; descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador; doces caramelados não congelam, devendo receber o caramelo no dia em que serão consumidos.
- Sobremesas - musses, tortas (inclusive de ricota), quindim, papo-de-anjo, doces de frutas, pão-de-ló, bolachas, maria-mole e muitas outras sobremesas congelam perfeitamente.
- Tempo de conservação (pratos prontos, doces ou salgados): 3 meses.
- XX - RECOMENDAÇÕES GERAIS
- - a programação do cardápio facilita as compras e o preparo dos alimentos.
- - utilizar sempre o que estiver congelado há mais tempo.
- - não esquecer de etiquetar tudo, evitando a perda de alimentos por ultrapassar do limite de tempo de conservação.
- - é conveniente ter sempre no freezer os temperos mais utilizados.
- - para transportar alimentos congelados usa-se caixas de isopor com blocos de gelo, feitos em caixas plásticas e embalados em sacos plásticos (colocar primeiro os alimentos, e em seguida os blocos).
- XXI - ALIMENTOS QUE NÃO SÃO APROPRIADOS PARA CONGELAMENTO
- - Maionese
- - Saladas cruas
- - Gelatinas
- - Claras em neve ou cozidas
- - Batatas cozidas
- - Manjares
- - Ovos cozidos
- - Pudins cremosos
- - Creme de Leite
- - Curau
