Preparação
- Fazer a manteiga clarificada exige um pouco de tempo, pois é necessário uma fervura bastante lenta, para se obter um óleo absoluto límpido.
- Faz-se colocando-se a manteiga numa panela de fundo grosso, sobre fogo baixo, sem tampar. Deixe ferver e vá retirando, de vez em quando, com uma colher de pau ou escumadeira, os pedacinhos sólidos que se formam na superfície.
- É necessário que o fogo seja mínimo, para evitar que a manteiga se queime, por isso verifique se a temperatura constantemente. Calor demais faz com que se desprenda muita fumaça e a manteiga se torne marrom, arruinando o sabor.
- A manteiga clarificada ou ghi estará pronta quando adquirir uma cor de âmbar, amarelado, e tão límpida e transparente quanto uma peça de cristal. Despeje numa vasilha resistente e deixe descoberta à temperatura ambiente para que resfrie.
- Depois de fria, a manteiga clarificada deve ser guardada em recipiente fechado e em lugar fresco, conservando-se por muitos meses.
- Ao usar a manteiga clarificada, lembre-se de que ela se solidifica à temperatura ambiente e se conserva sem refrigeração, pelo fato de ser 100% composto de matérias oleosas, uma vez que os resíduos de leite e água foram retirados.
- Ao dourar temperos com ela, tenha-os à mão, pois uma vez aquecida, ela se queima facilmente.
- Antes de guardar, verifique se o recipiente em que está sendo colocada está completamente seco. Evite deixar cair água nela quente, pois esta combinação provoca uma explosão que respinga gordura quente de forma violenta. Nunca misture água na manteiga destinada a frituras.
- Para frituras prolongadas, a temperatura estará no ponto quando dourar um pedaço de massa ou de outro alimento em 1 minuto. Daí em diante, baixe o fogo. Não coloque muitas porções do alimento a ser fritado de uma só vez. Isto fará com que a temperatura baixe muito, prejudicando a fritura.
- Pode-se utilizar essa manteiga várias vezes, bastando filtrá-la e livrá-la dos resíduos da fritura anterior, que modificam a cor e o sabor do alimento seguinte.
