Preparação
- Maionese é um prato frio importado da cozinha francesa em que entra o molho do mesmo nome, ou o molho tártaro, prato geralmente complexo e, que bem preparado, apresenta não só um sabor delicado, como um aspecto muito agradável. A maionese toma diferentes sobrenomes conforme as substâncias que nela predominam além do molho que lhe dá o primeiro nome. Assim diz-se maionese de lagosta, de camarão, de galinha, de peru, etc. Para preparar esta maionese, deve proceder-se do modo seguinte: Tomemos para base da maionese a carne cozida. Miga-se finamente a carne e mistura-se com alface tenra ripada, dispondo a mistura no fundo de uma travessa. Em seguida, cobre-se com o respectivo molho gelatinoso, que deve distribuir-se em camada igual e contínua por cima da mistura. Feito isto, dispõe-se sobre o molho, ornamentando-o, azeitonas, ovos cozidos e cortados, rodas de rabanetes, camarões cozidos, salsa picada, olhos de alface, etc. Do gosto com que são dispostas estas substâncias de cores tão variadas, depende a beleza do prato. Às vezes, para melhor ornamentar o prato, coloca-se previamente, no meio dele, uma espécie de pedestal feito no miolo de pão espanhol, pedestal que deve ficar abaixo do bordo do prato ou da travessa, e, sobre este pedestal, que fica de nível com o molho, dispõe-se ou a carcaça da lagosta ou uma galinha empalhada, que indicam a base da maionese ou finalmente qualquer objecto de fantasia, ao gosto do armador do prato.
