Preparação
- Lava-se muito bem a lampreia em água quente, mas não em cachão, retirando-lhe toda a sustância viscosa que a envolve. Coloca-se num tabuleiro com dois decilitros de vinho verde tinto e três decilitros de vinagre tinto, de preferência. Dá-se um golpe junto à cabeça e retira-se uma cartilagem (nervo) que aí se encontra. Se for fêmea retiram-se as ovas. A seguir dá-se um outro golpe contornando um pequeno orifício que se encontra perto da cauda para soltar o cordão vertebral e puxa-se cuidadosa mas rapidamente, para evitar que se parta durante a operação. Em seguida parte-se aos bocados dentro do tabuleiro para aproveitar o sangue. Deixa-se a marinar durante duas horas no tabuleiro, juntam-se-lhe um ramo de salsa, uma folha de alho picado e mais vinho e vinagre, se necessário.
- CONFECÇÃO:
- Faz-se um refogado com duas cebolas picadas, dois decilitros de azeite, uma colher de sopa de banha e 100g de presunto picado. Quando a cebola estiver bem alourada juntam-se-lhe os bocados de lampreia, sal, pimenta e cravos de cabecinha a gosto. Deixa-se estufar acrescenta-se um pouco de água quente e deita-se o arroz (400g para quatro pessoas). Quando o arroz estiver a ficar cozido, introduzem-se de novo os bocados de lampreia, junta-se-lhe o sangue, vinho e vinagre onde esteve a marinar a polvilha-se com salsa picada. Esta última operação deve durar apenas o tempo suficiente para aquecer a lampreia. Serve-se de seguida.
- Observações:
- Um outro pormenor: O juntar já na marinada às duas cabeças de alho picado, ramos de salsa, uma folha de loureiro ... uns grãozinhos de cravinho. E, depois da lampreia estar pronta (estufada), só a lampreia ... um golinho de Vinho de Porto.
