Ingredientes
- Para os fios de ovos:
- 60 gemas;
- 5 claras;
- 1 kg de açúcar.
- Para os ovos moles:
- 175 grs de açúcar;
- 12 gemas;
- 1 clara.
- Para a espécie:
- 250 grs de amêndoas;
- açúcar para caramelo;
- «glace» de açúcar branco.
Preparação
- Preparam-se 3 dúzias de ovos em fio e 2 dúzias em trouxas. Estas não se enrolam.
- Fazem-se os ovos moles com os ingredientes citados e juntam-se-lhes as amêndoas peladas e finamente raladas. Leva-se esta espécie ao lume brando para engrossar.
- Para armar a lampreia: dispõe-se uma terça parte dos fios de ovos no prato de serviço, dando-lhes a forma de lampreia; por cima deita-se a espécie de ovos moles e amêndoa e cobre-se esta com mais fios de ovos. Dispõem-se as «capas» das trouxas sobre o conjunto anterior, sobrepondo-as e moldando-as, de modo a ficar com o feitio da lampreia (embora bastante menos comprida). A cabeça deverá ter muito mais volume do que a cauda. Faz-se um pouco de caramelo escuro (mas sem queimar, pois amarga) que se deita sobre parte do corpo da lampreia e, depois, com a «glace» de açúcar branco desenham-se os olhos, a boca e «escamas» na ponta da cauda. Colocam-se cerejas cristalizadas nos olhos e um pouco de cidrão a simular a língua. Contorna-se toda a lampreia com fios de ovos.
- N.B.: O açúcar, caramelo e a «glace» só se aplicam no dia em que a lampreia será comida, pois em contacto com a calda das trouxas têm tendência para derreter.
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