Preparação
- A primeira preparação que em geral se dá à lagosta antes de fazer com ela uma salada ou uma maionese, é a cozedura. Amarra-se a lagosta viva e mete-se em água fervente temperada com vinagre e sal, na qual se deixa permanecer por vinte e cinco a trinta minutos. Depois de cozida, deve abrir-se pelo lambo para se lhe tirar uma tripa escura que, se entrasse nas diferentes preparações, as tornaria indigestas. A lagosta cozida pode servir-se armada; para isto, dão-se-lhe golpes laterais nas escamas da crosta, arrancam-se as partes cortadas pela abertura, extrai-se quanto possível, a carne da lagosta que se pica, tempera-se com azeite, vinagre, sal e mostarda francesa, ao paladar, enchendo com o picado o vazio da lagosta, tornando a tapar as aberturas com as partes tiradas, colocando depois a lagosta direita sobre um prato e abrindo-lhe as pernas para equilibrá-la.
