Ingredientes
- Mão de vaca -- q. b.
- Claras de ovos e cascas -- q. b.
- Vinho branco -- q. b.
- Açúcar refinado -- q. b.
Preparação
- Corta-se a mão de vaca em pequenos bocados, lava-se com água tépida e põe-se ao lume a cozer em panela com tampa, para evitar grande perda de água por evaporação. Considera-se quase cozida quando os ossos se separam da parte gelatinosa. De espaço a espaço, mexe-se a panela com uma colher de pau, para que a geleia se não pegue ao fundo. Para verificar se a cozedura chegou ao ponto devido tira-se uma colher de caldo e põe-se a arrefecer sobre um pires; se tomar a consistência da geleia, está cozida. Passa-se então através dum coador de rede para uma vasilha de peso conhecido, para se poder conhecer depois o peso do líquido da geleia, e deixa-se repousar até completo esfriamento. A gordura acumula-se toda à superfície e tira-se facilmente depois de congelada. Quando a geleia for destinada a guarnecer galantinas, deve temperar-se o caldo com presunto, pimenta, etc.; quando se destinar a doce, não se tempera.
- Por cada quilograma de geleia tomam-se sete claras de ovos com cascas quebradas, dois decilitros de bom vinho branco, as cascas de dois limões com algum sumo e 40 g de açúcar bem branco.
- Deita-se o vinho branco, as claras e as cascas de ovos, numa caçarola, bate-se tudo bem com uma colher de pau, para fazer espuma, e vai-se deitando depois, a pouco e pouco, a geleia liquefeita, mexendo sempre, e depois o açúcar, continuando a mexer.
- Leva-se a caçarola ou tacho ao lume, mexendo sempre, para desfazer os torrões de açúcar.
- Quando levanta fervura salpica-se com água para abaixar essa fervura e deixa-se repetir a fervura. Tira-se para fora do lume, retiram-se as espumas com uma espumadeira, que se passa dentro duma bacia com água, para a lavar. Em seguida leva-se outra vez ao lume e, em fervendo, deita-se-lhe a casca dos limões, dá-se-lhe nova fervura e coa-se.
- Depois disto é costume deitar a geleia perfeitamente congelada em pequenos copos de vidro, que se tapam com papel para evitar as poeiras.
- Quando haja um cilindro autoclave, a cozedura da mão de vaca pode simplificar-se e abreviar-se porque a temperatura dentro desse cilindro pode ser de 120 graus centígrados, por exemplo, enquanto a da água fervente é apenas de 100 graus.
- A geleia pode atingir o máximo grau de translucidez, filtrando-a pelo papel xarope, mas para isso é preciso empregar o aparelho próprio, isto é, um funil de paredes duplas para conter dentro água fervente que não permita a congelação, enquanto a geleia filtra
