Preparação
- Depena-se a galinha cuidadosamente, para lhe não romper a pele, a qual se separa da carne com o cabo de uma colher de prata ou prateada, fazendo toda a diligência para não romper.
- Lava-se a galinha por dentro com água, sal, pimenta e limão. A pele sopra-se para se conhecer se tem algum rasgão, e, se tiver, cose-se com uma linha.
- Prepare-se o recheio do molho seguinte: deita-se em leite um bocado de miolo de pão duro e deixa-se ensopar; juntam-se-lhe gemas de ovos, bastante queijo ralado, manteiga derretida, sal, pimenta, raspas de noz-moscada e presunto picado; mistura-se tudo muito bem e, com a mistura, vai-se recheando o espaço entre a pele e a carne da galinha, não enchendo em demasia, para não rebentar a pele. Assim preparada a galinha, é cosida a abertura por onde se recheou; dá-se-lhe uma fervura rápida na panela da carne. Em seguida, tira-se, unta-se com manteiga, coloca-se num tabuleiro e leva-se ao forno, regando-a com caldo e vinho branco, até estar bem tostada e com molho suficiente, com o qual se serve.
