Ingredientes
- Para 4 pessoas
- 6 filetes de linguado
- sal
- pimenta
- 150 g de espargos selvagens
- água
- 150 g de carne de caranguejo ou de sapateira
- 1 cubo de caldo de peixe
- 300 g de cogumelos (vários tipos)
- 100 g de Vaqueiro com Azeite
- 1 cebola
- 300 g de arroz para risotto (vialone, arborio ou carnaroli)
Preparação
- Tempere os filetes de linguado com sal e pimenta.
- Raspe os espargos da base para as pontas, elimine as parte mais fibrosas dos pés e lave. Leve os espargos a cozer em águatemperada com sal durante cerca de 15 minutos.
- Coe os espargos e reserve a água onde os cozeu para preparar o risotto.
- Ponha ao lume um tacho com água e o cubo de caldo de peixe para escalfar os filetes.
- Espalhe a carne de caranguejo ou de sapateira sobre os filetes e por cima distribua os espargos deixando-os com as pontas do mesmo lado e para fora dos filetes. Enrole e prenda com um palito.
- Introduza os filetes no caldo de peixe que deve estar a fervilhar suavemente e deixe escalfar durante cerca de 10 minutos.
- Limpe os cogumelos e corte-os em pedaços. Leve ao lume uma frigideira com metade da Vaqueiro com Azeite e quando estiver quente introduza os cogumelos. Deixe saltear sobre lume forte até a água que libertarem se evaporar completamente
- Retire os filetes do caldo e reserve mantendo-os quentes. Junte ao caldo de peixe a água da cozedura dos espargos. Se for necessário junte um pouco mais de água quente de forma a que o líquido perfaça 3 vezes o volume do arroz.
- Descasque e pique a cebola e aloure-a na restante Vaqueiro com Azeite. Junte o arroz e mexa até que tenha absorvido a gordura. Regue com um pouco do caldo e deixe o arroz absorver o líquido mexendo constantemente.
- Vá adicionando o restante líquido, a pouco e pouco e mexendo sempre, à medida que o arroz o vai absorvendo.
- O risotto deve ficar cremoso mas não com excesso de líquido, por isso é importante que este seja adicionado aos poucos.
- Ao fim de 30 minutos o risotto deve estar no ponto.
