Ingredientes
- (para aproximadamente 20 pessoas)
- 2kg de feijão preto
- 2 pés de porco (chispes)
- 1 língua de porco defumada e limpa
- 1kg de dobradinha (tripas ou bucho)
- 400g de toucinho de fumeiro
- 250g de toucinho salgado
- 1kg de rabinho de porco, salgado
- 1kg de carne de vaca
- 1kg de orelha e focinho de porco, salgados
- 1kg de costeletas de porco defumadas ou salgadas
- 2 ou 3 paios
- 1kg de lombo de porco salgado
- 1kg ou mais de linguiça de porco
- 1kg de carne seca
- 3 ou 4 folhas de louro
- 2 cebolas grandes
- 10 a 12 dentes de alho
- 2 a 3 copos de sumo de laranja
Preparação
- Ponha de molho de véspera (separadamente) o feijão e as carnes salgadas. Na manhã seguinte ferva as carnes salgadas e a dobrada, deite fora a água. Leve então ao fogo o feijão com o louro, os pés, a língua defumada, a dobradinha, as peles dos toucinhos, o rabinho e a carne de vaca. As carnes devem ser cozinhadas em pedaços grandes para que, caso cozinhem antes do tempo, possam ser retiradas, voltando só no final (antes de adicionar a cebola e o alho). Mais ou menos uma hora depois, junte a orelha e o focinho, o toucinho salgado e 250g do toucinho de fumeiro, as costeletas, os paios e o lombo. Meia hora depois, junte a linguiça. Numa frigideira, frite os 150g restantes do toucinho de fumeiro cortado em cubos. Quando os torresmos estiverem prontos, retire-os da frigideira. Na gordura que restou, doure as cebolas picadas e o alho socado e jogue-os na panela da feijoada. Quando os feijões já estiverem macios, para engrossar o caldo, amasse umas 2 ou 3 conchas de feijão e volte para a panela (depois disso, diminua o lume e preste bastante atenção para que não pegue no fundo). Se faltar sal, acrescente. Junte o suco de laranja à panela e desligue o fogo logo depois.
- Na hora de servir, ponha as carnes numa travessa separada. Sirva com farofa, arroz branco solto, couve cortada bem fina e refogada na manteiga, os torresmos (que podem ser misturados com a couve) e rodelas de laranja, além de molho de pimenta.
- Alguns conselhos:
- Principalmente para quem está no exterior, é muito difícil conseguir toda essa lista de ingredientes para a feijoada. Coloque as partes do porco que você conseguir (mesmo que não estejam citadas na lista). O mais importante é respeitar mais ou menos a proporção de 1 kg de carne (ou mais) para cada 2 quilos de feijão (que dá para mais ou menos 10 pessoas) e dispor de uma grande variedade de carnes. As carnes com osso e cartilagem (pés, orelha, etc.), mesmo que você não goste de comê-las, são importantes para o gosto final da feijoada. Tente incluir pelo menos um tipo de carne defumada.
- A língua de porco pode não ser defumada e ser substituída por uma língua de boi. Caso ela não esteja já tratada, ela deve ser inicialmente aferventada com um pouco de sal e em seguida a pele deve ser retirada (tudo isso antes de ir para a feijoada). Só na hora de servir é que ela deve ser fatiada.
- O toucinho defumado e salgado pode ser substituído por "bacon" defumado e salgado já cortado em pedacinhos ("lardons" na França).
- Na falta de paio, utilize algum embutido de consistência firme (por exemplo um bom chouriço português defumado).
- Uma boa imitação de carne seca pode ser feita em casa: salgue com sal grosso um pedaço de carne relativamente grande (é melhor uma carne não muito boa, que contenha um pouco de gordura) e deixe durante vários dias num local quente e seco (por exemplo, ao lado de um aquecimento da casa). A carne deve estar num recipiente que permita o escoamento do líquido que vai aparecer (por exemplo, uma peneira). Caso o sal grosso seja absorvido, coloque mais. A carne estará pronta quando não houver mais líquido e ela houver adquirido o aspecto de carne seca.
