Preparação
- Deixa-se o feijão, bem escolhido, de molho na véspera. Agora vamos
- aos ingredientes: os ingredientes quantidades proporcionais a
- panelada, e o entrevero propriamente dito. Na véspera, quando a
- boca da noite cantar através da voz dos grilos e dos sapos,
- serenateando as estrelas, e a lua vier bisbilhotar pelas frestas
- do rancho, faca um contracanto de faca carneadeira assobiando no
- brincar com a chaira. No altar da mesa limpa, os salgados esperam
- a imolação. Dose bem as quantidades, porque, aqui, quase todos se
- entropilham. Um pouco de cada um; do contrario não ha panela que
- agüente.. Com água, uma vasilha grandota. Comece o ritual sagrado,
- cortando as vitimas e jogando na água. Toucinho: corte em pedaços
- pequenos, no máximo uma polegada. Costelas: separe-as uma a uma
- (dele lá, o chancho). Orelhas (as do porco, não as suas): divida-
- as em três ou quatro partes. Pele: em, com uma polegada de largura
- por um dedo ou menos de comprimento (cuidado com a sua, se não é
- firme na faca, pois pode ir com dedo e tudo). Patas (as do cevado,
- não a esposa do pato): divida-as em duas, ao correr do garrão.
- Charque (de ovelha ou de boi): em pedaços maiores, duas polegadas
- e meia, mais ou menos. Lingüiça: da mesma maneira que o charque.
- Agora lave bem e deixe de molho; se necessário, durante a noite,
- mude a água uma ou varias vezes para que as carnes não salguem o
- feijão. Golpeie uns tragos de canha, enrole um cigarrão de palha e
- fumo bueno. Espiche o lombo na cama e. tragando de todo o bofe,
- aguarde a dormideira com sonhos de pança cheia. No outro dia,
- cedito, panela e feijão no fogo com bastante água. Não esqueça da
- pitada de açúcar para quebrar amargores. Ponha junto o que é mais
- demorado para cozinhar: toucinho, charque, patas, orelhas e peles.
- Sapeque bem picadinha e alho esmagado. Enquanto ferve, descasque
- umas batatas inglesas e corte em quadrados pequenos. Idem com
- abobrinha verde (ou mais de uma, se a panelada for grande), mas em
- pedaços maiores, porque é muito tenra e se desmancha fácil. Deixe
- os pedaços mergulhados na água para não escurecerem. Agora, ponha
- a gordura em quantidade adequada, levando em conta o graxeado que
- foi com o toucinho e os outros salgados. De uma dentada nas carnes
- da panela. Se já estiverem se entregando, coloque as costelas, a
- lingüiça e a batata inglesa, ao mesmo tempo que uns galhinhos de
- manjerona e folhas de louro. E deixe ferver, ficando de orelha em
- pé e olfato em riste. De vez em que de uma bombeada para controlar
- a água e provar o sal. Quando estiver quase pronto, deite a
- abobrinha verde e não se descuide. Quando esta estiver cozida,
- pode prender o grito para os convidados e servir. Vai ser um deus
- nos acuda! se sobrar alguma coisa é porque estão mau de bucho.
- Caso contrario, abandone a arte culinária, porque Feijão Miúdo,
- feito na lei, é tão gostoso que nunca sobra. Cumpre esclarecer que
- este é um prato especial e não e servido com freqüência na mesa de
- campanha.
