Preparação
- Tire-se o lodo da enguia com uma faca e água quente, tire-se igualmente a pele, corte-se a cabeça e a extremidade do rabo e divida-se em postas. Entesem-se e branqueiem-se aquelas, escorram-se, passem-se em manteiga misturada com duas colheres de farinha. Quando estiverem coradas, molhem-se com água e vinho branco, junte-se sal, pimenta, um molho de cheiros e cogumelos; espume-se e desengordure-se o molho, reduza-se e deixe-se repousar; junte-se uma ligação de gemas de ovos e sumo de limão ou um golpe de vinagre.
