Ingredientes
- Para 8 pessoas
- •1 frango ou meia galinha ;
- •1 salpicão ;
- •1 chouriça de carne ;
- •1 chouriço de sangue ;
- •400 g de costelas (entrecosto) ;
- •4 a 5 ossos de suã (espinhaço) ;
- •1 orelheira e beiça (focinho) ;
- •1 couve lombarda ;
- •1 couve portuguesa ;
- •5 cenouras ;
- •3 nabos ;
- •5 a 6 batatas ;
- •8 rabas (facultativo) ;
- •Para o arroz:
- •750 g de arroz ;
- •1 cebola ;
- •2 dentes de alho ;
- •3 colheres de sopa de azeite ;
- •sal ;
- •pimenta
Preparação
- Espetam-se uns palitos de madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em água simples.
- Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados. Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou a meia galinha), a orelheira e beiça e o salpicão. Estas carnes retiram-se à medida que vão cozendo. Em seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de cozer as carnes e deixam-se cozer.
- Entretanto, começa a prepara-se o arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente no azeite, juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados. Os alhos retiram-se mal comecem a alourar. Deita-se o arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido e deixa-se fritar, sem corar, até absorver a gordura. Tempera-se com sal e pimenta. Rega-se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes. O caldo deve ter o dobro do volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco.
- Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se no caldo e colocam-se numa travessa juntamente com os legumes. O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície com os enchidos e eventualmente rodelas de cenoura.
- Em Trás-os-Montes o cozido é, como a feijoada, um prato de carnaval. Como a maior parte das pessoas «mata» antes do Natal e guarda no fumeiro a orelheira e o focinho (beiça), para o cozido do Carnaval é necessário pô-los de molho de véspera. O entrecosto e os ossos da suã serão salgados, pelo que deverão ser bem lavados antes de serem cozidos. No Verão a couve é substituída por molhinhos de feijão verde.
- Raba é uma raiz que se usa nalgumas zonas de Trás-os-Montes. Tem a forma de uma cenoura, podendo ser muito mais grossa do que esta, mas com uma cor branco-amarelada. O sabor lembra ao mesmo tempo o do nabo e da cenoura.
