Ingredientes
- 12 costeletas de vitela
- ½ kg de ossos
- 3 dl de vinho tinto
- 80g de manteiga
- 2 dl e ½ de azeite
- 1 colherinha de concentrado de tomate
- 1 cenoura
- l rama de aipo
- 2 chacolas e l dente de alho
- l raminho de Tomilho
- l folha pequena de louro
- sal e pimenta
- Para a guamição
- l e ½ kg de favas congeladas
- uns raminhos de menta
- l pimento vermelho e outro verde
- azeite
- pimenta e sal
Preparação
- Desosse as costeletas e ponha de lado os medalhões. Descasque as chalotas, a cenoura e o aipo, e parta-os. Descasque e esmague o alho. Ponha a aquecer l dl de azeite numa caçarola, ponha os ossos e deixe-os frigir em fogo forte. Retire-os da gordura. Leve-os a refogar novamente e regue-os com vinho branco. Reduza a metade e cubra com água. Junte o tomate, o tomilho, o louro e 4 grãos de pimenta esmagados com sal. Ferva em fogo lento durante quarenta e cinco minutos. Faça a filtragem e deixe reduzir até ¼ de litro. Escalde as favas em água temperada com sal. Passe-as por água gelada e tire-lhes a pele. Coza-as com hortelã-pimenta. Deixe-as escorrer. Chamusque bem os pimentos e passe-os por água. Tire-lhes a pele e as sementes e corte-os às tiras. Refogue-os durante cinco minutos e deixe-os em reserva. Aqueça o resto do azeite e junte os medalhões. Ponha-os a frigir tempere com sal e pimenta e deixe de lado. O molho deve ser levado ao ponto de ebulição e, fora do fogo, junte a manteiga fria, rectificando ao seu gosto. Ponha as favas a aquecer. Sirva os medalhões com as verduras e o molho à parte.
