Preparação
- galinha grande e nova e não muito gorda, 2 alhos-porós, 2 cenouras, 3
- cebolas pequenas, 1 aipo, 3 cravos, 1 cálice de vinho branco seco tipo madeira, 1
- amarrado de cheiro-verde, 3 claras em neve, sal, 3 tomates e 2 folhas de louro.
- Primeira etapa: descasque as cebolas e, em cada uma, espete 1 cravo.
- Corte a galinha pelas juntas e ponha-a em uma panela, juntamente com as cebolas
- e o restante dos ingredientes, menos o vinho e as claras. Cubra com 4 litros
- d'água e deixe cozinhar em fogo brando até que a carne fique macia e o caldo
- reduzido à metade.
- Segunda etapa: estando pronto o caldo, retire a galinha e coe o líquido em
- um guardanapo úmido. Deixe esfriar, leve à geladeira e, depois de gelado, retire
- cuidadosamente toda a gordura acumulada na superfície. Feito isso, junte o vinho
- e as claras em neve, misture bem e leve novamente ao fogo, mexendo por 10
- minutos. Torne a coar em um guardanapo úmido. Empregue quente, frio ou
- gelado, conforme a preferência.
