Preparação
- Escolham pêssegos de vez, e os mais duros que se acharem, levandoos ao fogo, em pequenas quantidades, dentro de um tacho com água bem quente, e um pouco de cinza peneirada. Assim que levantar fervura tirem os pêssegos, colocando-os em seguida numa vasilha com água fria. Os que não perderem o pêlo voltam ao fogo para mais uma fervura na água com cinza, indo logo depois para a água fria. Os pêssegos devem ser passados ligeiramente pela água fervente, a fim de evitar que se cozam. Em seguida passem-nos por água fria umas quatro ou cinco vezes, deixando-os descansar um pouco em cada uma delas. Na última dêem-lhes outra fervura, voltando a fruta para outra água fria, que será trocada duas horas depois. Os pêssegos ficarão em água fria durante dois dias, e essa água será trocada cinco vezes ao dia. E a última levará sempre uma fervura, com os pêssegos dentro. Façam então uma calda em ponto de fio, furem os pêssegos ao comprido, ponham-nos a seguir dentro da calda, e deixem-nos a cozinhar até o ponto desejado. Depois que a compota estiver pronta, acrescentem-lhe algumas gotas de água-de-flor. Ponham tudo dentro do tacho, e durante uns três ou quatro dias dêem uma ligeira fervura na calda, que será derramada nos pêssegos, quando estiver morna.
