Preparação
- Escolham algumas cidras bonitas e perfeitas, que já estejam maduras, e partam-nas em quatro ou oito pedaços, deitando-os imediatamente numa vasilha com água fria. Num tacho ao fogo tenham uma calda bem rala, na qual se arrumam os pedaços de cidra bem apertados, de maneira a ficarem cobertos pela calda. Cubram tudo com um pano ou uma tampa qualquer, e deixem cozer, até que passe pela cidra, com facilidade, um alfinete grosso. Se a calda minguar, acabem de encher o tacho com outra fervendo, e, se ficar escura, passem a cidra para outra calda, também fervente. Depois de bem cozida, tirem a cidra da calda, colocando-a num recipiente com água fria. Repitam essa operação durante quatro dias, três vezes ao dia, isto é, de manhã, de tarde e à noite. No fim desses quatro dias arrumem os pedaços de cidra num tacho, encham-no com água fervendo, cubram-no com um pano e deixem a cidra de infusão. Façam uma outra calda rala, e depois de escorrer a cidra de sua água, deitem-na naquela calda, que deverá estar fervendo. Por quinze dias ande a cidra nessa calda, que deverá levar uma fervura cada dia, e cada vez mais forte. No fim desse tempo a compota estará pronta. Se desejarem-na mais bonita, tirem-na então dessa calda e deitem-na em outra, que levará algumas gotas de água-de-flor e de almíscar. Levem tudo novamente ao fogo, até que a calda fique espelhada. É necessário trazer a fruta bem coberta de calda, para não azedar. Para evitar que tal aconteça, dêem uma fervura na compota, à menor suspeita de deterioração. Se desejarem terminar a compota em oito dias, basta fervê-la duas vezes ao dia. Com qualquer outra fruta usem do mesmo processo. Desejando-se fervê-la de dois em dois dias, deve-se clarificar a calda com clara de ovo, coá-la e derramá-la fervente sobre a fruta. O aparecimento de umas manchas brancas mostra que a fruta começa a azedar. Neste caso retirem a fruta, levando só a calda para ferver, clarificando-a novamente com clara de ovo. Depois de clarificada derramem de novo a calda sobre a fruta. Essa calda terá sempre o ponto espelhado, e deverá cobrir totalmente a fruta.
