Preparação
- De acordo com o corte a que é submetida, a vaca divide-se em pedaços de carne de categorias diferentes. A carne de 1ª categoria, é geralmente utilizada para grelhar, fritar, assar ou estufar. A carne de 2ª e 3ª categoria, são utilizadas em estufados, cozidos ou guisados.
- Aba carregada ( 2ª categoria )
- Especialmente indicada para cozer, é também muito saborosa em estufados.
- Aba delgada ( 3ª categoria )
- Indicada para caldos, serve também para cozidos e estufados.
- Acém
- Esta peça divide-se em acém comprido, acém redondo e coberta do acém. Os dois primeiros bocados são de 1ª categoria. A cobertura do acém, de 2ª categoria, embora menos tenra pode proporcionar grelhados muito saborosos, bons caldos e estufados.
- Agulha da pá ( 1ª categoria )
- É muito tenra e, depois de bem limpa, dá excelentes bifes. É o bocado que se aconselha para concentrados de carne. Os métodos de cozedura mais aconselhados são o salteado e o grelhado.
- Alcatra ( 1ª categoria )
- Utiliza-se em assados, bifes, estufados, cozidos de grande categoria e também bifes picados.
- Cachaço ( 2ª categoria )
- Quando desossado, pode servir para hamburgers e outros picados. É especialmente indicado para o cozido, caldos, consommés, etc.
- Chã de fora ( 1ª categoria )
- Da chã de fora extrai-se o ganso redondo. À peça quadrangular que sobra depois deste corte dá-se o nome de chã de fora. Tanto o ganso como a chã de fora por serem secos, devem ser lardeados com toucinho. São especialmente indicados para estufar.
- Chambão ( 2ª categoria )
- É uma carne rica em matérias gelatinosas, especialmente boa para caldos, consommés, geleias, cozido, picados, etc. É muito saborosa, mas exige uma cozedura prolongada. Proporciona óptimos estufados e guisados.
- Chateaubriand ( categoria extra )
- Serve-se normalmente grelhado, embora possa também ser salteado. É sempre acompanhado com um molho.
- Entrecôte ( 1ª categoria )
- Cozinha-se como um bife, salteia-se ou grelha-se.
- Espelho da pá ( 1ª categoria )
- Utiliza-se para estufar, guisar ou cozer, embora possa ser assado quando enrolado.
- Filet-mignon ( categoria extra )
- Serve-se sobretudo grelhado ou salteado. É uma boa peça para brochettes, bitoques e fondues.
- Ganso ( 1ª categoria )
- Destina-se especialmente a estufados, mas também pode ser assada. Por ser muito seca, esta peça deve ser sempre lardeada com toucinho.
- Lombo ( categoria extra )
- Serve para grelhar e assar ( tounedos, filet-mignon, chateaubriand, etc.
- Peito
- Esta peça divide-se em maçã do peito, peito do alto e prego do peito.
- Maçã do peito ( 1ª categoria )
- Muito saborosa, é especialmente indicada para guisados, pudins, picados e caldos.
- Peito do alto ( 2ª categoria )
- Utiliza-se guisado e estufado. Pode também ser assado no forno, desossado e enrolado.
- prego do peito ( 3ª categoria )
- Especialmente indicado para guisar e cozer.
- Pojadouro ( 1ª categoria )
- É uma carne muito suculenta, óptima para bifes com molho, grelhar, estufar ou guisar.
- Rabadilha ( 1ª categoria )
- Dá bons bifes, estufados e guisados. É muito boa cozida.
- Rosbife completo ( categoria extra )
- Esta peça compreende o lombo e a vazia. Tratando-se de uma peça nobre, utiliza-se só em assados de grande cozinha.
- Vazia ( categoria extra )
- Utiliza-se em assados e dá excelentes bifes.
- Cortes
- Cachaço
- Maça do peito
- Pá, agulha, peito alto
- Chambão
- Coberta do acém, acém comprido
- prego do peito, aba da costela
- Rosbife, acém, redondo, vazia, entrecôte
- Lombo
- Aba grossa
- Cheio da alcatra
- Alcatra
- Perna
- Pojadouro, ganso, rabadilha
- Aba delgada
- Chambão
