Preparação
- Limpa-se a carne de nervos, mistura-se com presunto cozido e passa-se na máquina de picar, temperando a mistura com queijo ralado, noz moscada, pimenta em pó, salsa picada, sal e gemas de ovos.
- Numa caçarola deita-se uma cebola mediana, picada, com um bocado de manteiga e outro de banha, e deixa-se aloirar.
- Sobre o picado deita-se o refogado e, depois de tudo misturado, põe-se ao lume com umas papas feitas com miolo de pão e leite, ligando tudo muito bem; depois do que, se tira a massa do lume e se deixa arrefecer completamente.
- Quando se vão formar os croquetes para frigir, misturam-se na massa as claras dos ovos batidas em castelo. Formam-se logo os croquetes, envolvem-se em pão ralado e gemas de ovos, novamente em pão ralado e põe-se ao lume a frigir em bastante gordura fervente, para que eles nadem à vontade. Depois de louros tiram-se com uma colher e servem-se com salsa frita na gordura.
