Ingredientes
- Para 10 a 12 pessoas
- •7 a 10 kg de peixes que deverão fazer parte: tamboril e safio (obrigatoriamente), pata roxa, tremelga, cação (2ª prioridade), ruivo e raia (3ª prioridade), cherne, robalo e corvina (sempre bem aceites)
- •5 sardinhas
- •1 camada de amêijoas (400 g a 500 g), não incluir lulas
- •4 kg de tomate maduro
- •2,5 kg de cebolas
- •1 pimento e meio (verde)
- •2 dl de azeite
- •piripiri (de infusão em uísque ou gin)
- •1 cálice de vinho do Porto
- •sal
- •125 g de massa de cotevelinho
Preparação
- Amanham-se os peixes de acordo com as respectivas espécies.
- Do safio aproveita-se a parte da barriga para cima, incluindo a cabeça.
- Reservam-se apenas os fígados do tamboril e do cação.
- Lavam-se impecavelmente as amêijoas, que só se utilizam se o tacho não for muito espesso.
- Estas servem para impedir que a caldeirada agarre ao fundo do tacho.
- Cortam-se os peixes em postas grandes e grossas (exceptuando as sardinhas).
- Polvilham-se com sal grosso.
- Cortam-se separadamente as cebolas, o tomate e o pimento às rodelas finas.
- Deita-se um pouco de azeite no fundo do tacho e as amêijoas, se este não for espesso.
- Introduzem-se todas as cebolas às rodelas, formando uma camada.
- Rega-se com um fio de azeite e tempera-se com um pouco de sal e algumas gotas de piripiri.
- Por cima dispõe-se o tomate (todo) também às rodelas.
- rega-se igualmente com um fio de azeite, polvilha-se ligeiramente com sal e algumas gotas de piripiri.
- Agita-se o peixe e começa a introduzir-se no tacho devendo os espécies mais duras entrar em primeiro lugar (tamboril, pata-roxa, tremelga, cação), depois o safio.
- Por cima deverão ficar as espécies mais nobres e mais frágeis.
- Cada camada de peixe (cada espécie forma uma camada) deverá ser regada com um fio de azeite e temperada com um pouco de sal e piripiri.
- Introduzem-se os fígados e dispõe-se as sardinhas em estrela.
- Sobre o total ficarão as rodelas de pimento.
- Rega-se com o vinho do Porto, tapa-se o tacho e leva-se a lume brando.
- O lume deverá manter-se brando, admitindo-se, numa urgência, aumentar a intensidade do calor a partir da fervura.
- A caldeirada está cozida, logo que o pimento o esteja.
- Prova-se a caldeirada, tendo em conta a influência do olfacto sobre o paladar.
- Se, ao provar a caldeirada, esta nos parecer boa, deve fazer-se um buraco na caldeirada com o cabo da colher de pau e deitar aí um pouco mais de sal e de piripiri.
- Estando cozida a caldeirada, deixa-se apurar, ao mesmo tempo que se retiram algumas conchas do caldo (da caldeirada) para uma panela.
- Junta-se um pouco de água a este caldo, leva-se ao lume e quando ferver adiciona-se a massa que se deixa cozer enquanto se serve a caldeirada.
- A sopa come-se, como remate, em tigelinhas de barro.
- *A caldeirada deve ser servida pela pessoa que a fez e que a retirará na vertical para que todos comam de todas as espécies de peixe.
- As sardinhas não se comem.
- *Esta excelente caldeirada tem grande renome em Lisboa e é seu autor o homem do râguebi - Duarte Leal.
