Ingredientes
- para 25 bolas de Berlim:
- Massa mãe:
- •5 g de levedura fresca
- •180 ml de água mineral a 20ºC
- •165 g de farinha forte (para pão, tipo 65)
- •110 g de farinha fraca (a de trigo corrente)
- Para a Massa:
- •150 g de farinha forte
- •100 g de farinha fraca
- •11 g de flor de sal
- •65 g de açúcar fino
- •5 gemas
- •60 g de levedura fresca
- •60 ml de leite gordo
- •65 g de manteiga em quadradinhos
- •2 panos de cozinha e farinha para polvilhar
- •Açúcar em pó, ou fino para polvilhar no fim
- Creme pasteleiro:
- •300 ml de natas
- •600 ml de leite
- •200 g de açúcar
- •80 g de amido de milho (maizena)
- •3 gemas
- •Raspa de limão, laranja, pau de canela, baunilha
- Para fritar:
- •óleo de amendoim
Preparação
- massa mãe:
- Desfazer a levedura numa taça, juntar a água e mexer até que se dissolva.
- Pôr uma peneira sobre a taça e juntar a farinha. Misturar até obter uma massa homogénea e líquida.
- Cobrir com um pano ou película aderente e deixar levedar cerca de 1 h e meia / 2 horas.
- (a massa está pronta quando se formem pequenas bolhas à superfície).
- Preparar a massa:
- Pôr a massa mãe na batedeira (com o gancho de amassar).
- Incorporar as farinhas peneiradas, a flor de sal, o açúcar, as gemas e a levedura dissolvida no leite.
- Amassar em velocidade média por 20 minutos. (A massa deve desprender-se das paredes do recipiente).
- Pode amassar à mão se preferir, que não levará mais de 20 minutos.
- Incorporar a manteiga aos poucos, enquanto continua a bater até que a massa esteja homogénea.
- Passar a massa para uma taça coberta com película aderente ou um pano e deixar que duplique de volume.
- Pressionar a massa fermentada para que recupere o seu volume inicial.
- Dividir a massa em 25 bolas redondas e dispor sobre um pano enfarinhado com 5 cm entre si. Cobrir com outro pano e deixar que dupliquem de volume. (Estas várias fases de fermentação são muito importantes para que as bolas de berlim fiquem fofinhas, portanto não salte nenhuma delas).
- Aquecer o óleo a 160ºC* ( se não tiver termómetro, basta que não deixe que o óleo aqueça muito) e fritar as bolas 10 a 12 minutos, virando a meio da cozedura.
- Escorrer bem sobre um papel absorvente ou pano à medida que se vão fritando.
- Abrir as bolas e rechear ou, encher um saco pasteleiro de creme com um bico médio e, fazer um pequeno orifício no centro da bola, para introduzir o recheio.
- Polvilhar com açúcar fino ou açúcar misturado com canela ou, ainda, açúcar em pó.
- Preparação do creme pasteleiro:
- Numa taça misturar as gemas, o açúcar, a maizena e uma parte do leite (o suficiente para que tudo se dissolva). Aquecer o leite e a nata com os aromatizantes.
- Deitar o leite e a nata quentes sobre a mistura de gemas, mexendo sempre.
- Coar. Levar de novo ao lume, mexendo sempre, até que engrosse e sem que ferva.
- Arrefecer mexendo constantemente, tapar com película aderente sem que haja ar entre este e o creme.
- Refrigerar até usar.
