Preparação
- Cozer um rabo de bacalhau de dois a dois quilos e meio, segundo a regra.
- Com 400 g de pescada, 125 g de camarão, 125 g de manteiga, duas gemas de ovos, sal e noz moscada, preparar um recheio.
- Refogar com manteiga 2 a 4 colheradas de echalotas e cebolas picadas, juntar uma igual quantidade de cogumelos crus picados e meia folha de louro; molhar com 4 decilitros de Béchamel, fazer reduzir o molho, misturando-lhe algumas colheradas de cozedura de cogumelos.
- Escorrer o bacalhau; tirar-lhe as febras; desmanchá-lo de maneira a tirar-lhe todas as espinhas pequenas; misturar as febras com o molho, temperar com colorau e noz moscada. Limpar a espinha dorsal do bacalhau, envolver
- a extremidade da cauda com papel untado de azeite, dispô-la numa travessa de ir ao forno; cobrir o prato com uma camada de recheio de pescada, formando uma cavidade, cozer no forno durante 7 a 8 minutos; tirar do forno e, na cavidade do recheio, dispor o bacalhau, dando-lhe a primitiva forma do rabo; alisar o aparelho, cobrir com uma camada do mesmo recheio, envolvendo-o completamente, pincelar com manteiga, polvilhar com miolo de pão ralado e levar ao forno brando durante quinze a vinte minutos para doirar.
