Ingredientes
- 1 posta de Bacalhau da Noruega (250g)
- 2 colheres de (sopa) de pão integral picado
- 2 cálices de vinho tinto
- 2 colheres (sopa) de nozes picadas
- 200g de manteiga
- noz-moscada
- 1 echalotte fatiada
- sal
- 2 folhas grandes de repolho escaldadas
- 2 pepinos em conserva cortados em cubinho
- 2 batatas cozidas no vapor fatiada
- 1 molho de agrião
- 1 colher (sopa) de vinagre
- 1 ovo
- 1 bouquet garni
- 1 copo de vinho branco
Preparação
- Cozinhar o bacalhau por 5 minutos e pressionar com auxílio de 1 espátula para retirar as lascas.
- Rechear entre as escamas com o seguinte preparador:
- Recheio demolhar o pão com o vinho e as nozes, salpicar noz-moscada e fazer uma massa. Reservar.
- Fritar um court-boillon de vinho tinto, agregar o bouquet garni e cozinhar por 5 minutos o bacalhau montado dentro de um embrulho com as folhas de repolho,
- amarrado com barbante de culinária.
- Retirar da fervura e manter aquecido.
- Fazer um sabayon com agrião, ovo e o vinho branco. Reservar.
- Fazer um molho com a manteiga aquecida e os pepinos em conserva picados.
- Montagem:
- No fundo do prato o sabayon, em cima o embrulho aberto.
- Por cima do bacalhau o molho de manteiga e decorar com batata cozida fatiada.
