Preparação
- São muitos os segredos para a boa compra, limpeza, conservação e preparo das aves, só que não variam muito quanto ao tipo de ave escolhido: galinha, franjo, pato ou peru. É preciso estar atento na escolha, pois esse ingrediente, quando mal escolhido, pode pôr a perder uma receita especial ou um prato requintado.
- Vejamos quais são os cuidados a serem tomados na compra de aves para alimentação:
- Se ela tiver o bico e o osso do peito flexíveis, é uma ave nova. Uma ave jovem tem a pele clara, lisa e sem manchas. As novas são ótimas para fritar, grelhar ou assar. Aves velhas exigem cozimento mais lento: ensopados, cozidos ou refogados.
- Frangos, patos e perus se conservam na geladeira por 2 ou 3 dias, desde que estejam envoltas em saco plástico ou filme transparente de PVC.
- Antes de preparar, limpe bem a peça, retirando restos de penugem grudada na pele, passando pela chama do fogão. Limpe o pescoço e a cavidade do peito. Retire o fígado e o pulmão, que ficam junto aos ossos das costas. Lave em água corrente e enxugue.
- Ao limpar um pato, lembre-se de retirar as glândulas de óleo. São dois nódulos situados na parte superior do rabo.
- Tempere, de preferência, na véspera, para que a carne fique mais saborosa, e retire da geladeira 1 hora antes de assar ou cozinhar.
- As aves mais velhas devem ser temperadas com uma mistura aquecida de óleo, vinho e condimentos. Despeje a mistura sobre a ave e deixe-a em temperatura ambiente, por 4 a 8 horas, virando constantemente.
- Frango se descongela em temperatura ambiente, mas se você tiver pressa, deixe-o sob um fio de água corrente.
- Para virar uma ave que está sendo assada, use duas colheres de pau em vez de garfos. Assim se evita furar a pele, o que provocaria uma perda do suco e conseqüente ressecamento da carne.
- O peru fica mais macio e úmido se for descongelado na geladeira lentamente. O descongelamento rápido faz com que o peru perca muito do seu líquido. Enquanto assa, deve ser regado constantemente com óleo ou manteiga.
- As aves assadas ficam mais úmidas quando cobertas com fatias de bacon, mas apenas faça isso se o seu regime o permitir.
- Frangos defumados não devem ser temperados. Basta levar ao forno, cobertos com pedacinhos de manteiga, o tempo suficiente para aquecer.
- O pato é uma ave muito gordurosa. Para retirar esse excesso natural, perfure a ave com um garfo e leve-a ao forno bem quente por uns 20 minutos, até que a gordura do pato escorra. Jogue fora essa gordura e prepare o pato conforme a receita escolhida.
- Aves recheadas devem ser costuradas. Em vez de linha, use fio dental, que é mais resistente e não rasga a pele.
