Ingredientes
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- 1 carneiro, morto com 12 horas (dispensa-se a pele, os cascos e outras partes externas)
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- ½ kg de cebolas
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- ½ kg de tomates sem pele
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- 300 g de pimentões verdes
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- 1 maço de coentros
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- ½ maço de hortelã
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- 50 g de pimenta do reino(-moída na hora)
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- 10 g de colorau (de urucum)
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- 5 folhas de louro
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- 1 kg de arroz vermelho ou arroz para risoto
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- 1 kg de farinha de mandioca
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- Caldo de limão (q.b. para limpar as miudezas)
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- Azeite de Oliveira.
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- Vinho do Porto
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- Sal
Preparação
- Primeira Parte:
- Com uma faca própria, separa-se as partes do animal: cabeça, pescoço, as dianteiras, os traseiros- como dizemos os quartos-, o espinhaço, os pés, as miudezas, de antecedência deve-se qualhar o sangue, para usar com as miudezas.
- MIUDEZAS
- Deve-se limpar as tripas e os buchos com água fervente, após com o caldo dos limões.
- O coração, rins, fígado, sangue e bofes, devem ser bem picados, juntados a 250g. das cebolas, 150g. de tomates, 100g. de pimentões, 15g. de pimenta do reino, 5g. de colorau, sal q.b. , 1dl. de vinho do porto, ½ maço de coentros e ¼ de hortelã e o arroz na proporção para ⅓ do todo. reserve por 2 horas.
- Com os buchos já bem limpos, uma agulha e linha, molda-se os buchos, no formato característico, de bolsa, enche-se com as miudezas e arroz, costura-se e reserva-se por mais 1 hora
- Segunda Parte:
- AS CARNES
- Numa grande panela" PANELADA" deita-se azeite e vinho do porto, a cabeça, o pescoço, os pés devem ser amarrados com as tripas limpas, e as carnes duras, devem ser cortadas aos quadrados, juntam-se o resto dos temperos, junta-se 2 litros de água fervente, os buchos já feitos, o espinhaço e os quartos com os ossos serrados na horizontal.
- Com tudo na panelada, deixa-se no lume até que as carnes estejam moles e os pés também e os buchos com o arroz cozido por dentro.
- Terceira Parte:
- O PIRÃO
- Com ⅔ do caldo que resultar da panelada, coa-se e leva-se ao lume para fazer o pirão, papa feita soltando a farinha de mandioca, aos poucos, no caldo fervente, o ponto do pirão é de papa mole.
- Quarta Parte:
- APRESENTAÇÃO
- Num grande alguidar, serve-se as carnes cozidas, noutro as buchadas e noutro o pirão.
- Não esquecer duma cachaça de qualidade como bebida de acompanhamento.
- Culinária Sertaneja, parte do Nordeste do Brasil, com fortes traços da culinária portuguesa colonial.
- Prato feito com Carneiro ou Cabrito.
- Diz a tradição que nunca deve ser feito com porco, fato relacionado com traços hebraicos, herdados de cristãos novos, base da colonização sertaneja.
