Ingredientes
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- 2 kg de coxas de rã
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- 200 g de filé de peixe (pescada ou robalo)
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- 2 claras
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- 500 ml de creme de leite
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- 150 g de manteiga
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- 350 ml de vinho branco seco (Riesling, de preferência)
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- 4 cebolinhas
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- 500 g de espinafre
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- ½ limão
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- 1 dente de alho
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- 1 colher de sopa de roux
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- sal e pimenta-do-reino a gosto
- Roux
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- 1 colher de sopa de manteiga
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- 1 colher de sopa de farinha de trigo
Preparação
- Prepare o roux e reserve, utilizando quando for indicado abaixo. Derreta a manteiga em uma frigideira, adicione a farinha e mexa bem por 2 minutos.
- PREPARAÇÃO DAS RÃS: Em uma frigideira funda, refogue as cebolinhas picadas e metade das coxas de rã.
- Tempere com sal e pimenta a gosto e regue com o vinho branco. Cubra e deixe cozinhar por 10 minutos.
- Depois de cozido, remova as coxas de rã e passe o molho em uma peneira.
- Devolva o molho à frigideira e ferva em fogo alto até reduzir à metade.
- PREPARAÇÃO DA MOUSSE Desosse a outra metade das rãs, ainda cruas, e moa junto com os filés de peixe, em liquidificador.
- Acrescente as claras e uma quantidade de creme igual ao volume obtido ao bater as rãs, peixe e claras.
- Bata mais um pouco.
- Quando estiver bem homogéneo, reservar.
- PREPARAÇÃO DO ESPINAFRE Cozinhe o espinafre em água abundante, com um pouco de sal, por 5 minutos.
- Escorra e esprema, para retirar toda a água.
- Refogue o dente de alho em 50 g de manteiga, em uma frigideira grande e funda.
- Quando a manteiga começar a espumar, adicione o espinafre, corrija o tempero e mantenha em fogo médio por 5 minutos.
- FINALIZAÇÃO Desosse as coxas de rãs cozidas e reserve.
- Unte 8 fôrmas pequenas, com saco de confeiteiro.
- Na cavidade, distribua as coxas de rã cozidas e desossadas.
- Cubra com a mousse e leve ao forno em banho-maria, por 15 minutos.
- PREPARAÇÃO DO MOLHO Misture o caldo reduzido do cozimento das rãs com roux, junte um pouco de creme de leite e manteiga. Acrescente o suco do limão, sal e pimenta a gosto.
- Em pratos individuais, desenforme as mousses, rodeie com espinafre e regue com molho.
- Enfeite com cebolinha picada, se desejar.
- Rende 8 porções.
