Preparação
- Os alimentos são necessários para reparar os elementos dos tecidos e para formar matéria combustível a fim de conservar as forças do corpo. Pode tomar-se cru, sem nenhuma preparação, ou depois de cozinhado. O homem é o único animal que prepara ao fogo o seu alimento. Muitos dos que toma, especialmente os que promanam do reino vegetal, não podem ser digeridos por ele sem primeiramente terem ido ao lume. O cozinhar, portanto, pode considerar-se como um processo preliminar da digestão.
- Nem todos os alimentos requerem igualmente ser cozinhados como auxiliar preparatório da sua digestibilidade. Assim é que as frutas e as saladas vulgarmente se comem cruas. O leite, da mesma sorte, pode tomar-se sem ir ao lume, ainda que nós tenhamos apresentado fortes razões contra essa prática. A ostra é o único animal que se come habitualmente não cozinhado, e para isso há uma razão fisiológica, pois que o fígado da ostra, que forma grande parte do seu volume, encerra um fermento que a digere, e o ser cozinhado destrói esse fermento. A água, que é um alimento importantíssimo, toma-se de ordinário como vem da nascente. Nas aldeias e lugares distantes é, todavia, perigoso, porque aí a água pode ser tirada de poços pouco fundos ou outras fontes sujeitas a serem contaminadas. Em todos os casos de dúvida deve ser fervida antes de se beber.
- Cozinham-se os alimentos para:
- o Separar em parte as fibras e as células, tornando por este modo mais brandos e mais fácil a sua mastigação e digestão. Neste sentido, bem se pode dizer que a digestão começa na cozinha.
- o Produzir certas transformações químicas. Assim, o amido converte-se parcialmente em dextrina, a gelatina forma-se do tecido conectivo da carne, etc.
- o Destruir todo o parasita nocivo presente no alimento, e para diferir as alterações que dão causa à putrefacção. Sabemos, por exemplo, que as triquinas no porco doente só podem ser mortas quando a sua carne é muito bem cozida.
- o Tornar a comida mais agradável à vista e ao paladar. O melhorado sabor da carne preparada, por exemplo, produz grande apetite, e, consequentemente, facilita muito a digestão. Pode obter-se a variedade empregando diversos métodos de cozinhar.
