Preparação
- Escolhe-se um peru novo, retira-se-lhe o alimento umas vinte horas antes de o matar, e, umas quatro antes, embriaga-se com vinho branco alcoólico, a que se pode juntar um pouco de aguardente, entretendo esta embriaguez até à ocasião da morte, para que esta seja suave.
- Sangra-se então no pescoço, aproveitando o sangue se se quiserem empregar as abatises para cabidela.
- Apenas morto, depena-se o mais rapidamente possível, para que o próprio calor facilite esta operação, chamusca-se, tira-se-lhe o papo pelo pescoço e depois as outras vísceras, lava-se com vinho branco e sal fino, pendurando-se em lugar fresco, dum dia para o outro, para ficar um pouco mortificado.
- No dia seguinte à matança, enche-se o peru pela abertura do pescoço com um recheio de picado, pondo-o a assar untado com manteiga, banha de porco, sal e pimenta, regando frequentes vezes a parte superior com o molho que escorre na aparadeira e espetando o peru com um garfo para que o molho penetre mais facilmente na carne.
- Os Franceses usam ligar os perus e outras aves por meio de cordéis que lhes prendem as coxas e lhe atravessam o corpo. Entre nós, geralmente, introduzem-se simplesmente as pontas das coxas numa abertura feita no anus da ave.
- Depois de assado serve-se geralmente com agriões.
