Ingredientes
- Para 10 a 12 pessoas
- •1 peru pequeno ou 1 perua grande ;
- •3 colheres de sopa de manteiga ;
- •2 limões ;
- •1 laranja ;
- •1 copo de vinho branco (2 dl) ;
- •50 g de toucinho gordo ;
- •50 g de chouriço de carne ;
- •1 colher de sopa de colorau ;
- •sal e pimenta
- •Para o recheio de batatas:
- •750 g de batatas de polpa amarela ;
- •1 cebola ;
- •os miúdos do peru ;
- •2 colheres de sopa de manteiga ;
- •3 gemas de ovos ;
- •50 g de azeitonas pretas ;
- •1 colher de sopa de salsa picada ;
- •sal ;
- •pimenta ;
- •noz-moscada
- •Para o recheio de carne:
- •500 g de carne de porco ;
- •500 g de vitela ou de vaca ;
- •1 cebola média ;
- •50 g de chouriço ;
- •50 g de toucinho entremeado ;
- •50 g de azeitonas pretas ;
- •50 g de miolo de pão ;
- •1 colher de sopa de salsa picada ;
- •2 colheres de sopa de manteiga ;
- •sal ;
- •pimenta ;
- •raspa da casca de 1 limão
Preparação
- De véspera, põe-se o peru de molho em água fria com sal, a laranja e os limões com a casca, cortados ás rodelas.
- No dia seguinte, cozem-se as batatas com a pele, pelam-se e passam-se pelo passador. Junta-se 1 colher de manteiga e as gemas e conserva-se perto do calor. Pica-se a cebola e aloura-se na restante manteiga. Juntam-se os miúdos do peru picados grosseiramente e deixam-se guisar, acrescentando água fria, gota a gota. Quando os miúdos estiverem macios, juntam-se ao puré de batata, assim como a salsa, as azeitonas cortadas aos bocadinhos e sem caroços e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.
- Passam-se pela máquina as carnes de vaca, de porco, o chouriço e o toucinho. Junta-se o miolo de pão amolecido num pouco de água quente, as azeitonas aos bocadinhos, a salsa picada e a cebola também picada e previamente cozida numa colher de sopa de manteiga. Junta-se a restante manteiga e tempera-se com sal, pimenta e a raspa da casca do limão.
- Enche-se o papo do peru com o recheio de carne e a barriga com o recheio de batata. Cosem-se as duas aberturas com agulha e linha e coloca-se o peru num tabuleiro.
- Faz-se uma papa com a manteiga e o toucinho e o chouriço passados pela máquina. Tempera-se com o colorau, sal e pimenta. Barra-se o peru com esta papa e leva-se a assar em forno médio. Quando o peru começar a alourar, rega-se com o vinho branco e leva-se novamente ao forno.
- Logo que o peru esteja bem louro, retira-se do forno, põe-se numa corrente de ar e introduz-se novamente no forno, mas desta vez muito bem quente. Esta operação tem a finalidade de tornar a pele do peru estaladiça.
- Acompanha-se com uma boa salada de agriões e rabanetes.
- Os recheios deste peru servem-se à colher.
